“少吃点儿甜的！”这句训斥，估计可以在全世界父母口头禅排名中名列前茅。如今几乎每个小孩子都知道，甜食吃多了会坏牙齿。而随着年龄的增长，他们还会从各式各样的人那里了解到越来越多甜食的坏处：让人发胖、注意力不集中、精神涣散亢奋、失眠、双眼近视、长出雀斑和青春痘、得上糖尿病以及每一位男性都在劫难逃的秃顶脱发。
这些对甜食的指控有真有假，但也足够让嗜甜之辈身陷罪恶深渊了。单是其中吃坏牙齿一项，对甜食爱好者来说，就算是不小的震慑。甜蜜，似乎总是和痛苦关联在一起。
而提及“痛苦”，苦味似乎生来便要与我们的味蕾作对，它的味道让很多人避之不及，与“苦”相关的词汇也充满闷郁之感，然而，虽然不及嗜甜者的人数众多，但依旧有很多人对苦味情有独钟。
即使我们无法接受苦瓜，可咖啡和茶叶所带来的轻微苦感让它们成为了风靡世界的饮料。甜和苦，这两种截然相反的味觉补充着我们对饮食的体验，并且在文化史中演变出了更多的含义。
本文出自专题《五味》B03与B04版。本期专题以餐桌上常见的味道出发，挖掘背后的文化史与相关趣闻。除本文的“甜”与“苦”外，另外还有“酸”“辣””鲜“等内容，欢迎持续关注阅读。
撰文丨李夏恩
01为了吃甜，甘冒风险“牙疼若是画出来，一个人头，半边惨绿，半爿炽红，头上密布古象牙的细裂纹，从脖子到太阳穴扭动一条斑斓的小蛇，蛇尾开一朵（什么颜色好呢）的大花，牙疼可创为舞，以黑人祭天的音乐伴奏，哀楚欲绝，低抑之中透出狂野无可形容。”
因为嗜甜而罹患牙疼，个中痛苦，资深牙疼患者汪曾祺这段描述可谓精准绝伦。牙疼纵然如此惨烈，但也未能劝退那些忠诚的嗜甜者，为甜疼得牙憔悴。且不说那些整日抱着“肥宅快乐水”，每天用奶茶只喝“一点点”的自欺欺人的嗜甜爱好者，那些鼎鼎大名的大人物，同样难逃甜味的俘获。
纵横西洋的一代英雌英国女王伊丽莎白一世就是一位资深甜食爱好者，只要是清醒时分，各式各样加了砂糖、顶着糖霜、撒着糖粒的小甜点便不间断地送进她高贵的口中。结果可想而知，1598 年，一位叫保罗·亨茨纳的德国使节入宫觐见这位女中豪杰，在报告中，他写道女王“确实是相当威严”，只是她刚一张开那“细薄的双唇”，一排发黑的牙齿瞬间把她满身的珠光宝气拉下了一个层次。这位使节还特意补充说“这似乎是英国人常见的缺陷，因为他们用糖太多”。
那么，为何甜味能让人如此执迷呢？答案很简单：因为人类的生存需要糖。糖是地球食物链的基础，是植物进行光合作用的产物，含有太阳的能量，因此成为所有生物能量最基本的来源。甜也是人类最早品尝的滋味，它来源于母亲的乳汁。所有的婴幼儿都有嗜甜的癖好，正是这个原因。如果想要描绘一个可爱小孩儿的形象，只要画他伸出小小的舌头舔着一根巨大的、色彩绚烂（也意味着食用色素超标）的棒棒糖就可以了。
20世纪中国名满东洋的革命家苏曼殊，对甜食的挚爱几乎到了狂热的地步，甚至自号“糖僧”。一位朋友记述说，他“尤好食苏州酥糖，一日尽数十包。又好食糖炒栗子”，为了买糖，甚至把自己的金牙掰下来换摩尔登糖，当然，他之所以镶金牙，正是因为吃糖太多坏了牙齿。病重期间，他的朋友去医院看望他，院长当面拿出三四包糖炒栗子，“责曼殊之不遵所戒，私食禁忌之物，此由彼枕畔搜得者”。到他去世后，又在枕头下搜出“累累的糖果”。这种对甜食至死不渝的感情，实在值得后世糖厂为他立个祖师爷的神位了。而苏曼殊在照片中也永远都是抿着嘴，不苟言笑，因为他糖吃多了牙疼。
甜味蕴含着太阳的能源、生存的活力，还有母亲的慈爱，甜味可以说是欢愉的纯粹结晶，你很难找到有哪种感受比甜更能用来形容幸福和满足。甜蜜必然和美好相生相伴，至少在它沾到舌尖的那一瞬间，生发出的感觉是无比美好的。这也是为何人类在抑郁失落的时候，大脑会指挥你去超市抱回一整瓶 2.5 升的“肥宅快乐水”的原因。当然，造成的后果，比如蛀牙、肥胖以及因为嗜甜所带来的深深负罪感，那就是另外一个问题了。毕竟，就像前面提到的那样，嗜甜总是要付出代价的。但纵然如此，就像苏曼殊至死也要将糖果藏在枕头下面，冒着生命危险大吃特吃。为了获得甜味，人类也愿意走遍天涯海角去找寻，甚至愿意冒着巨大的风险。
一场人类与野蜂之间的甜蜜争夺战，被描绘在西班牙瓦伦西亚一处名为蜘蛛洞穴的穴壁上，距今已有8000年的历史。两个家伙瞄上了两个硕大的野蜂巢，想到金黄色的蜂蜜即将到手，不由得贪婪地舔了舔嘴唇，握紧了手中的罐子，同时伸手向那个盛满蜂蜜的野蜂巢探去。
结果可想而知，野蜂尾巴上的毒针证实它们在捍卫劳动果实上拥有着先天的震慑力。当时的人绝没有今天采蜂人严密的保护措施。但为了甜味，冒险也值得。不得不说，对初民来说，这是一场甜蜜的大丰收。在甜味的天然来源中，蜂蜜绝对是上上之选。人类学家的研究证明，人类尚未进化到智人这个阶段，就已经开始搜集蜂蜜了。蜂蜜可谓初民时代人类最浓缩、最纯粹也最天然的甜味来源。在距今 7500 年前的河南舞阳贾湖遗址发现的酒垢遗存中，考古学家分析出了蜂蜜的成分。可见当时的人就知道把蜂蜜羼在酒里喝起来甜丝丝的会更增添欢乐感。
当人类学会使用语言文字后，便不吝热忱地把蜂蜜作为一切美好事物的譬喻。苏美尔人在泥板上形容新郎“甜美如蜜”，新娘“芬芳如蜜”，两人的小家庭“充满蜂蜜”。《圣经》中迦南福地乃是“流奶与蜜之地”。在古罗马博物学家老普林尼夸诞的想象中，蜂蜜乃是神灵赐予人间的神圣之物：“不论这是上天的汗水，或是星辰的垂涎，抑或是湿气净化成形，总之它秉持上天赋予它的本性，带来满心喜悦。”
中国晋代的文学家郭璞为这种甘甜的金色汁液，特别撰写了一篇辞藻极尽靡丽的《蜜赋》：
“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。”
尽管蜂蜜承载了人类对甜味的种种美好的想象，但却有另一种甜度更高的甜食异军突起，这就是糖。与蜂蜜相比，糖代表着近乎纯粹的甜味，它来自天然，却又经由人工才能制造出产。糖的故乡是亚洲，公元前六世纪，印度人开发出制糖技术，通过将甘蔗压榨出汁，再将汁水熬煮提炼浓缩的方式，制造出了最原始的糖。这种原始的糖几乎是黑褐色的，不仅在外观上与蜂蜜无法想提并论，味道也带有一种粗粝生涩的口感，除了浓烈的甜味外，其中含有的杂质还带有一种特殊的苦味。关于它的味道，你只要想象一下隆冬时节外出回家或是月经不调时，妈妈端来的那碗跟中药汤子一般颜色的热红糖水就理解了。
然而随着技术的演进，糖的杂质被过滤得越来越精细，它的颜色也越来越浅，最后甚至超过了蜂蜜的金黄，变成了近乎于雪一般的纯白。这种洁白如雪的糖，在唐代传入中国。
公元 647年，唐太宗派遣使节前往摩揭陀国求取熬糖法。在获得了熬糖的方法后，皇帝诏令进行实验，“扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域远甚”。糖为中国人带来了一种纯粹的甜味，它不像蜂蜜一样的天然带有蜜蜂所采花果的香味，而仅仅是甜味本身。任何食物都可以在加入糖后变成甜食。而这也深刻地改变了中国南北方的口味。当蜂蜜作为甜味的至高主宰时，北方作为政治经济的核心地带，是甜味的王国，而南方则以咸味称王。
北宋的沈括一生行迹大江南北，在《梦溪笔谈》中他写道：“大抵南人嗜咸、北人嗜甘。”而随着糖的制作工艺日益精进，产量日趋增加，作为熬糖原料的甘蔗产地的南方，逐渐成为了甜味的世界。而随着北宋覆亡，宋室南渡，北方嗜甜的风习也带到了江南。距离沈括不到仅仅一个世纪，南宋都城临安的夜市上就开始沿街叫卖“麻糖、锤子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”各色糖果。而在西方，自 16 世纪开始，蜂蜜开始大量减产，而糖则一路凯歌高奏，逐渐成为大众消费品。到18世纪，糖在全世界范围内击败蜂蜜，成为全世界甜味的主要来源，世界似乎就此被装进了糖罐里。
但就像糖吃多了会导致惨烈的牙疼一样。糖对全世界的征服，在带来令人欢愉的同时，也带来了痛苦，而这痛苦，远不止牙疼这么简单。
“每吃一磅糖，等于吸两盎司的人血。”发出如此骇人呼号的人，名叫劳威尔·莱盖兹，他是18世纪英国最享誉盛名的社会活动家，也是一位激进的废奴主义者。在他看来，糖这种看似清白结晶的甜食，内里却充满了深重的罪恶。每一粒糖里，都浸满了西印度群岛上黑人奴隶的血汗。
莱盖兹的呼号看似耸人听闻，但却非危言耸听。糖在世界的甜蜜扩张，留下的每一个足印都是斑斑血痕。随着欧洲的殖民者在开拓殖民地的过程中发现了加勒比海诸岛这一热带丰饶沃土，他们就决心用野蛮暴力的手段将这里变成满足自己嗜甜贪欲的甜蜜乐园。对甜味的狂热执迷开启了人类史上最残忍也最卑劣的罪行之一：奴隶贸易。糖中带血，这是为追求甜蜜带来的痛苦。如果不是莱盖兹这样的废奴主义的大声呼号，人们恐怕不知道自己也是这一滔天罪恶的帮凶，甚至糖中带血都不仅仅是个譬喻。
每位加勒比海种植园主都知道，在糖厂榨汁机的旁边要随时放一把足够锋利的斧头，因为那些连轴工作的黑人奴隶随时都可能因为体力透支晕倒，他的手掌胳膊就会顺势卷进榨汁机里，这时，只能用斧头及时砍断手臂。这一残忍的事实证明了甜美的砂糖中确实带有奴隶们的血和肉。今天，奴隶制已经成为历史，糖的生产也早已全自动化，不再会发生工人被机器绞断的手臂和糖粒混在一起的惨烈现象。但糖仍然背负着“原罪”。只是不那么血淋淋，而是带给人“甜美的堕落”。糖使人变得怠惰、慵懒，脂肪堆积、损害牙齿，等等。对糖的声讨日趋激烈，仿佛它在 18 世纪应该为奴隶制负责，在21世纪又该承担肥胖症流行的罪魁祸首。
但问题真的应该怪到糖身上吗？自始至终，糖都沉默不语。它早于人类的存在而存在，为万事万物提供营养和能量，为何偏偏到了人类这里却成了万恶之源？甜味自始至终给人带来欢愉，从未将罪恶感强加于人，它只是一种味道，一种部分种族、性别、年龄都存在的味道。它不会拿着枪械到非洲大陆捕猎奴隶，不会用斧头砍断奴隶被卷进机器的手臂，更不会把一瓶瓶“肥宅快乐水”灌进那些不知节制的嗜甜者人口中。甜就是甜，它带来欢愉还是痛苦，取决于你如何品尝它。
04吃得苦中苦，还是人中人苦恼、苦难、痛苦、艰苦，翻遍字典，凡是与苦字联姻的词语，几乎都给人一种心情沉重的感觉。表达开心的笑，一遇到苦，也变成了无可奈何的“苦笑”。即使是“刻苦”“ 劳苦功高”这样的褒义词，读起来也让人心头划过一丝苦涩的味道。
这也难怪，这一切引申义源头的“苦”字，本来就是为了表达一种让人难受不适的感觉而创造的。
苦作为一种味觉，最初是一种预警信号，其目的是为了避免我们吃下有毒的东西。世界上绝大多数的苦味都来自于植物制造的有毒物质。当舌头吃到了这种植物时，大脑中某个电化学传导路径会被瞬间开启，产生一种恶心难受的不适感，它会牵动我们的肌肉，让我们摆出一副难受的“苦脸”，条件反射般把这些苦味——有毒的东西吐出来。这种通过苦味来辨别有毒物质的功能，并非人类专享，可以说是生物的基本能力。
植物释放毒素产生苦味来保护自己不被吃掉，动物则通过辨别苦味保护自己不被毒死。因此，苦味可以说是站在人类与食物之间的一位哨兵，严格监视着哪些食物可以入口，而哪些食物应该吐出来——比如那碗刚被灌进去的中药汤子，从这个角度来讲，“是药三分毒”的俗语确实不假。但人类这种生物与其他生物的不同之处之一，就是总是喜欢挑战自己的生物本能，做出种种匪夷所思之事。人类最清奇的脑洞，还要数“自讨苦吃”。
05自讨苦吃“你不是什么都吃吗？”
抬眼看看那位“诗人”同学嘲弄的笑脸，又低眼瞅瞅桌上摆着的三盘菜，闭眼一横心，终于把筷子伸向了碟子里那块疙疙瘩瘩翠绿的食物，放进嘴里。苦味迅速地蔓延开来，但品咂一下儿，似乎这苦味中还带着丝丝清凉，这是一种难以名状的味道：“从此，我就吃苦瓜了。”
作家汪曾祺年少在西南联大时，这场与三盘苦瓜的苦味对决，让他爱上了这种苦味食物。甚至看不上北京人吃苦瓜时“用凉水连‘拔’三次，基本上不苦了，那还有什么意思！”吃苦瓜，可谓“自讨苦吃”的典型代表。
苦瓜这种食物本来并非中土原产，而是舶来品。15世纪曾随郑和下西洋的费信，在《星槎胜览》中记载苏门答腊出产一种奇异的瓜果：“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大”，从外表上看，这段记述描写的是苦瓜当无问题，但接下来，费信描写这种瓜果的味道，就让人窦疑丛生了：“未剖之时甚臭，如烂蒜，剖开如囊，味如酥油，香甜可口”——这是把苦瓜和榴莲嫁接在一起了吗？
在当时，苦瓜已经相当常见，但似乎只有在南方，它才被作为一种食物。李时珍写道“南
人以青皮煮肉及盐酱充蔬，苦涩有青气”——这也就是汪曾祺在昆明吃到的苦瓜三味：“凉拌苦瓜、炒苦瓜和苦瓜汤”。至今这三种菜肴在两广地区仍然颇为常见。尤其是在广东，嗜好苦瓜之苦的人不啻过河之鲫。《儒林外史》中范进拜会广东知县时，席上诸色菜肴，“广东出的柔鱼、苦瓜，也做两碗。”
可以说，提到苦瓜，人们一定会想到广东人，广东人吃苦瓜也从苦中品出了哲学滋味。17世纪广东文人屈大均在《广东新语》中夸赞苦瓜为菜中君子：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉；又诸蓏性寒者多不克化，而苦瓜其性属火，以寒为体，以热为用，其皮其子皆益于人，又有君子之功。”
尽管屈大均在夸赞了一大通苦瓜的君子风范后，补充了一句“今北人亦嗜之”，但事实上，北方人并不像广东人那样对苦瓜有着如此执着的爱好。一直到汪曾祺生活的20 世纪高邮，在他的回忆中，苦瓜虽然常见，但却是“放在瓷盘里看着玩，不吃的”。吃苦瓜之所以流行广东的原因，从某种程度上说，并非广东人的味蕾对苦味的构造与北方人有所不同，而是出于一种传统养生学滋养下的心理，认定苦味可以清凉去火。这一点，屈大均在《广东新语》中进行了一番煞有介事的解释：
“南交喜食苦，其地火房，火炎上，炎上作苦，故人多以苦味解暑。”
南方天气太热，所以吃些苦的食物可以解暑，李时珍的《本草纲目》中，也将苦瓜的药物功用解释为“除邪热，解劳乏，清心明目”。
这种苦能清热解暑的传统医学思维，在今天的中国仍然深入人心。只要想一想凉茶饮料中大量甜糖也遮不住的苦味和各种所谓“去火药”那种让人舌头发颤的苦涩味道，就可以理解国人是如何执着地将苦和清热解暑联系在一起。由于人类自身对苦味产生的排斥反应，比如作呕和腹泻，也被理解为将体内的“毒火”排出体外的表现。
尽管这种“自讨苦吃”，看重的是苦味的药用价值。然而一旦吃苦变成了习惯，习惯化为自然，苦味也就生出了某种别样的心境。就像屈大均笔下的苦瓜蕴意着君子之德。
对他来说，苦瓜未尝不是他内心苦楚的写照。这位文人生逢明末乱世，他不仅亲眼目睹明社丧亡，更投身抵抗清军的复明运动，这般人物在改朝换代之后，作为前朝遗民，无论是身陷危境，还是心系故国，其苦楚可知。他笔下的苦瓜不啻为自己苦难处境的写照。
与他同为前朝遗民的朱若极，因为自己本身就是明代广西藩王靖江王的长子，乃是前朝正统的天潢贵胄，一朝国破家亡，霎时从云端跌落泥壤，只得削发为僧，遁世隐身来逃避新朝的追捕。他自号“苦瓜和尚”，所谓自讨苦吃，更是别有一番滋味了。
有两种苦味的食物，在全世界都受到欢迎。一种是茶，一种是咖啡。茶是典型的中国饮料，咖啡则盛行于西洋。这两种饮料的共同特点就是都带有一种独特的苦味。如果从苦的程度来说，茶似乎比咖啡还要低一些。但在早期，茶的主要饮用方法并非像今天这样用水冲泡，而是加进各种配料进行烹煮而成的。其浓度之酽，味道之重，实在不下于咖啡。但恰恰是这两种苦味的饮料，让全世界上了瘾。
茶和咖啡两者在全世界的扩张有诸多相似之处。茶原本仅仅是中国西南方的一种地方饮料，逐渐推广至全国各地乃至全世界。咖啡则最早发端于偏远的埃塞俄比亚高地，当地主要是咀嚼咖啡豆而非冲泡咖啡。15 世纪在阿拉伯半岛盛行之后，咖啡也成为了烹煮的饮料，最后以这里为跳板，扩张成为全球饮料。
但在文化传播上，茶和咖啡却迥然有别。中国古代医学认为苦味能清心明目，去火解暑，而茶的味道相比苦涩来说要清淡得多，再加上宜人的草木风味，从一开始就被赋予了浓厚的文化意味。华佗《食论》所谓“苦茶久食，益意思”。在另一篇名为《食忌》的文章中更声称饮茶可以“久食羽化”。到唐代更出现了被誉为“茶圣”的陆羽，将饮茶变成了一桩颇具神圣仪式性的行为。在他笔下，“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”——几乎成了包治百病的灵药。
这种茶为灵药的思想随着它带有草木芬芳的苦味弥散在东亚大陆的上空。北方和西北的游牧民族在茶中加入牛奶和酥油饮用，认为可以驱寒强身，抵御高原地带的恶劣气候。而在日本，著名的荣西禅师在《吃茶养生记》中对茶不吝盛赞之词：“茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也。古今奇特仙药也，不可不摘乎。”甚至还由此诞生了创自中国的日本茶道，所谓“茶禅一味”。
与之相比，咖啡的扩张似乎就没那么有文化。最早在伊斯坦布尔见到咖啡的苏格兰旅行家威廉·里斯科将当地人喝咖啡视为一种必要的折磨：“他们之所以能忍受热度喝下去，这有利帮助他们排出所吃的粗糙肉类和草本食物”。直到17世纪，咖啡进入欧洲，它才勉强作为一种异域饮料受到特殊关照。但这种特殊关照只是因为这种东方来的饮料咖啡在“驱逐疲倦”上有效果，而且比另一种瘾品鸦片更文明一些。仅此而已。
然而在今天，咖啡和茶可以说是全球苦味饮料的代表。出售茶和咖啡的处所：茶馆和咖啡馆也都形成了各自的茶馆文化和咖啡馆文化。老舍名著《茶馆》中，不同身份的茶客在时代变迁中来来去去，不经意的闲言碎语之间折射出国是兴废下的个人命运。
而在西洋的咖啡馆中，却是男女调情的最佳处所，也是洽谈商务、纵论政事的公共场域。茶清雅中和的苦味与咖啡激进浓厚的苦味，刺激着大脑激发出不同的观念和想法。然而它们又都汇拢到一个苦味上。大千世界，芸芸众生，无人不恶苦味，亦无人不在苦中。
而苦得有滋有味，又能让人克服自己的生物本能以苦为嗜，为苦上瘾，甚至让苦成为一种文化，并以“自讨苦吃”为自豪——如此矛盾的心态，恐怕只有人类才做得到。所以，还是那句话：
“亲，该吃药了。”
撰文：李夏恩；编辑：宫子；校对：薛京宁。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。
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