苹果变色的原理是什么（苹果变色是不是产生了新物质）

决定苹果的着色状况是果皮中叶绿素、类胡萝卜素、花青苷的含量转换。这三种物质显示的颜色分别是：绿色、黄色、红色，在正常成熟的果实中，叶绿素显示的颜色（绿色）褪去或与类胡萝卜素显示的颜色（黄色）共同构成果面的底色，花青苷显示的颜色（红色）则构成表色。

这三种物质的不同比例，会使果子呈现出不同的色调，其中，花青苷尤为重要。