步骤/方式一
把熟米饭放凉，器皿都清洗干净晾干
步骤/方式二
米饭、凉白开水、白糖装入容器，搅拌均匀直接用的搪瓷保鲜缸
步骤/方式三
然后密封好，室温存放在不见光的地方，放半年（加了保鲜膜，因盖是透明的，外面用布包一下遮光）。
步骤/方式四
半年后取上层的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料继续做）。澄清液加一勺红糖（也可以再添些冷开水），密封再放3个月，有酸味就可以了
步骤/方式五
装瓶前最好再沥清一次，透明香醇的米醋就可以食用了，这就是做好的米醋
(1)原料配方。小米50千克、大麦5千克、陈曲4千克。
(2)工艺流程。
麦芽制备→浸米→蒸熟→冷却→上淋→放淋→发酵→封缸→压榨→灭菌→成品
(3)操作要点。
①麦芽制备。每50千克小米需要大麦9千克。先将大麦用水浸泡，然后在28～32℃使大麦发芽，每天翻动2次，待麦芽长达1.5厘米时即可使用。
②浸米。将质量较好的小米放入缸内，加冷水浸泡，水量以高出水面10厘米为宜，经3小时左右，将米捞出，用清水洗净沥千。
③蒸熟。将浸好沥干的小米置于蒸锅内蒸熟，蒸时不得加盖，以免蒸馏水滴入米中，使米发黏。米要分3次上，每次等汽上圆后再放，在蒸料中间要加一次温水，其用量为每50千克小米加水12千克，加水前必须将米翻拌均匀。蒸熟的标准是米粒不发黏，无硬心。
④冷却。米蒸熟后，立即摊开散热，待米冷却至室温时，迅速将已碾成糊状的麦芽糊加少许水和米混合均匀。
⑤上淋和放淋。将上述混合物放入有保温层的淋缸内、加盖，以保持缸内温度均匀。淋缸下面要进行加热，使缸内温度达70～80℃，并保持12小时左右，当米花漂浮在缸上，证明以前各工序符合要求，可以放淋。头淋放出后，经6小时左右开始放二淋，头淋二淋要混合，其加水量按最终成品醋的质量要求而定。
⑥发酵。将上述混合淋放入缸内，依靠外界落入的微生物进行自然发酵，一般入缸后3天自动进行发酵。发酵需要7天左右。发酵期间品温逐渐上升，但不能超过40℃，将近结束时，品温下降，尝之有甜味，渐生醋酸香味。
⑦封缸。发酵结束后，每缸中加入陈曲4千克进行封缸，在封缸期间，品温要保持20～30℃，不能低于18℃，也不能高于40℃，以免影响醋酸菌的正常发酵。封缸100天左右即成醋。
⑧压榨灭菌。将上述成熟的醋醪利用压榨方法提取小米醋，一般进行2次，将2次压榨得到的醋液，按一定要求配制后，放入锅内，加热到80～90℃进行灭菌，趁热包装，即为成品小米陈醋。
(4)成品质量指标。色泽：琥珀色。气味：具有食醋特有的香气，无异味。滋味：酸味柔和、稍带酸味、不涩、无其他异味。体态：澄清、浓度适当、无悬浮物、沉淀物。
