别具风味的蔬汁饮
汪鹤年
按现代人的释义，蔬菜汁饮料是一种在蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。目前，市场上比较常见的有三种：一种就是普通的蔬菜汁饮料，指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品；凡含有两种或两种以上不同品种蔬菜汁的蔬菜汁饮料，称作混合蔬菜汁饮料；如在按一定配比的蔬菜汁与果汁的混合汁中加入白砂糖等调制而成的制品，则称之为复合果蔬汁饮料。
从其发展历史看，我们的祖先早在一千多年前，就已陆续地将其运用于饮食实践，制作出许多各具特色的蔬汁饮，为自己的生活别添一种情趣。
据唐杜宝《大业杂记》载，隋炀帝时，尚食直长谢讽曾根据《淮南王食经》，造出各种各样的“四时饮”，其中，夏天所用的用生姜制作的“姜饮”，冬天所用的用紫苏制作的“苏子饮”，便是最早见诸记载的蔬汁类饮品。
用蔬菜榨汁为饮的风习，在唐代也很流行。如唐人爱喝的“姜茶”，就是一种以姜汁为主料的饮品。唐代诗人王建就对姜茶情有独钟，其《与僧饮姜茶》一诗中就描绘了诗人以素食及姜茶待客的情景：“别屋炊香饭，薰辛不入家。温泉调葛面，净手摘藤花。香蒲除青叶，芹斋带紫芽。愿师常伴食，消气有姜茶。”
宋末元初陈元靓《事林广记》所载“紫苏熟水”亦是用紫苏一类带香味的蔬菜制作的饮料，不过，其采取的是焙制取香冲泡法：“紫苏叶不计，须用纸隔焙，不得番，候香，先炮一次，急倾了再泡，留之。食用大能分气，只宜热用，冷即伤人。”从其制作过程看，这是一种将紫苏叶先焙香，再冲水泡制的茶饮。而且须趁热饮用。
时人在制作一般的熟水时，都往往会加入紫苏一类蔬菜。《事林广记》“造熟水法”中就留下这样的记载：“夏月凡造熟水，先倾百煎衮汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香倍矣。若以汤泡之，则不甚香。若用来隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”所谓熟水，就是开水。为了使开水喝起来亦有味道，人们也想方设法在其中加上些芳香蔬菜或花卉之类的原料。制作这种香味饮，要领就是先将滚开水装入瓶器内，再将带香味的菜蔬或干花经焙炙后投入瓶中，并密封起来。这样，比起简单地用开水冲泡会香味更浓。
当时，将蔬菜与果品混合，并加入糖蜜等调制而成的饮品也频繁地出现在人们的生活中。如陈元靓《事林广记》所载“香苏汤”就是此类饮品：其用料是，擘碎的干枣一斗，去掉皮穰并捣碎的木瓜五个，紫苏叶半斤。制作时，将上述用料一处捣匀，并分作五分。然后，每次拿出五分之一“匀摊在竹箩内，烧滚汤泼淋下汁”。直到品尝瓜枣无味时，再换新料，依上法泼淋下汁，“以味尽为度”。然后，将淋下的这些汁液，放入银石器内，用慢火“熬成稠膏子”。这样，用来直接食用也行，用开水冲点亦好。从其用料看，应该说这是一种复合果蔬汁饮料的最原始的制作形式。
在元人的生活中，这种果蔬混合型饮品亦很常见。如《饮膳正要》所载“桂沉浆”：其用料有紫苏叶、沉香、乌梅、沙糖。制作时将以上四味“用水五六碗，熬至三碗。滤去滓，入桂浆一升，合和作浆饮之”。
《饮膳正要》所载“紫苏煎”亦是一种以紫苏叶为主要原料的复合果蔬汁饮品，它是用五斤紫苏叶、五斤干木瓜和十斤炼净的白沙糖一同熬制而成。
元明之际成书的《易牙遗意》所载“梅苏汤”亦以乌梅、紫苏为主要原料：“乌梅一斤半，炒盐一斤，甘草十两、紫苏叶十两、檀香半两、炒面十二两。”
而且，以两种或两种以上不同品种蔬菜制作的混合蔬菜汁饮料，亦为元人所习用。
《居家必用事类全集》所载“茴香汤”即是此类饮品：“入炒茴香细末一两，檀香、干姜末少许。不用脑、麝。已上只看滋味如何，随意加减。”足见，尽管这是一种采用了茴香和干姜两种蔬菜的饮品，但并不是取汁，而且用其细末，并经冲泡而成。而且加入了龙脑、麝香等名贵药材，一般人怕是无缘消受。
而《易牙遗意》所载“茴香汤”的配料则去掉了那种奢侈，成为一种普通百姓都能消费的普及饮品：“茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，同为末。”这种同为末的蔬菜加杂粮配方，用起来十分方便，取用少许，用热滚汤点服即可。
明代，同样采用紫苏为主料的紫苏熟水和梅苏汤仍为习见的饮品。从高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》所载制作方法看，大致上仍是沿用前人的旧制，但却改变了冲泡方法。如“紫苏熟水”即是制作未变，泡法却异：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之能宽胸导滞。”宋人是先入水，后入料，明人却改为先入料，后入水。
《遵生八笺》所载“桂浆”则是以蔬菜中的调料桂皮研末后与白蜜配制而成的蔬汁类饮品，但其制法却别具一格：官桂一两，为末；白蜜二碗。制作时，“先将水二斗煮作一斗多，入磁坛中，候冷，入桂、蜜二物，搅二百余遍。初用油纸一层，外加绵纸数层，密封坛口五七日，其水可服。或以木楔坛口密封，置井中三五日，冰凉可口。每服一二杯，袪暑解烦，去热生凉，百病不作。”此饮品纯粹是在冷开水中加入桂皮末和白蜜，并经充分搅拌后，再密封起来，甚至将装水的瓷坛放入井中浸泡上三五日，再开坛饮用。因而，此种饮品，不仅清凉可口，袪暑解烦，甚至有使人百病不侵的功效。
当然，是否真的有此功效，很难说。但蔬菜饮品自古就受到人们的垂青，却是不争的事实。直到今天，蔬菜饮品仍受到人们的追捧。如番茄汁、芹菜汁、生菜汁、鲜姜汁、黄瓜汁等，就是百姓人家经常自制的饮品。至于正规生产厂家特制的蔬菜饮品，更成为一些美食达人的最爱。
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