Hello，大家好，这里是猫局003号编辑猫六。
今天我给大家普及一下冻干的历史和制作过程，以防各位铲屎官购买的时候上当。
01 冻干以前是VIP级别的食物冻干这茬子啊，说来话长。
最开始的时候，寻常百姓家是吃不起冻干的，因为这成本太高了，就是贵。
但长期驻扎在空间站的宇航员吃不到足够新鲜营养健康的食物，对他们的身体健康是一个严峻的挑战。
而冻干的优势非常明显：
一、全物理过程，拒绝任何化学添加、拒绝高温；
二、含水量仅在5%以内；
三、保留住了食品本身营养成分的96%以上；
四、产品复水性好，加水5分钟后即可恢复食材本来的色、香、味、形和美味。
所以呢，冻干是宇航员至尊奢华VIP典藏级的食物，被冠以航天食品中的“贵族”。
随着时间的推进，工艺的普及，如今冻干工艺已经飞入寻常百姓家，冻干蔬菜，冻干药品、冻干水果等等层出不穷，而铲屎官们最熟悉的还是自己家猫咪的零食。
没错，用的也是这个工艺，一模一样。
02 冻干的科学原理我一直以为冻干的制作流程就是把肉冻起来，然后经过高温处理产生膨化的效果，最后看起来干干的。
差不多和爆米花制作过程蛮像的……
Emmm，过程大概就是这么个过程，但也不完全一样。
所谓冻干就是真空冷冻干燥的简称，其原理是将含有水分的物料（新鲜的肉肉）在低温真空环境中急速冻结（零下40度的真空环境），使冰直接升华成水蒸气并排掉食物物料中的水分使其物料干燥的过程。
举个例子，一个大西北女汉子的生活经验。
在冬天，洗好的衣服晾在外面，如果阳光不好的话，就会冻成硬邦邦的一个冰块。
然后第二天收衣服的时候，衣服出其不意的干了。可能少了一些“温暖阳光”的味道，但是衣服的水分却实实在在的不见了。
有物理基础的小伙伴们自然明白这个道理，冰块由固体直接变成了气体，这个过程叫做：升华。
在一定意义上，这就是“冻干”。
当然，真正制作冻干的流程比这个要复杂很多。
03 冻干的制作流程冻干制作过程分为预冻、升华、解析。标准耗时达86400秒（10天）。
（接下来的说明过程我们以市场上最普遍的鸡胸肉冻干为例。）
No.1 预冻
预冻的目的就是让鸡胸肉里面的自由水完全结冰、固化。这个时候，就需要足够的低温，自由水才能够完全结冰。
东北老铁们肯定有经验，冬天池塘里的水是表层结冰，冰城之下依然是未结冰的水，原因就是温度不够低。
而预冻时候的温度可以让品温达到共晶点，此时的温度约在-30度。
这个温度差不多是中国最北的黑河市在冬天的日均温度。（心疼一波东北老铁）
此时，第一阶段完成，此阶段大约需要120分钟，7200秒。
注：
品温：物料的温度，此文指的是鸡肉的温度。
共晶点：是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度，文中指的是鸡肉里的水分全部结成冰晶的温度。
自由水、结合水：是存在于细胞中的两种不同的水分构成形式，自由水就是单独的水分子组成的水，分子式为H₂O，占比约在80%~90%而冻干过程中排掉的水分主要是自由水，结合水就是与其他分子结合以后的水分子分子式为XXX·H₂O 。）
No.2 升华
升华干燥也称为第一阶段干燥，将冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，当全部冰晶除去时，第一阶段干燥就完成了，此时约除去全部水分的90%。
这一阶段，是最为复杂的一个阶段，也是考验商家良心的关键环节。
升华干燥之前需要开启真空泵把冻干机箱体内的空气抽出，从而达到接近真空环境。这个时间大概需要30分钟，1800秒。
产品热量的转移方式有三种：传导、对流、辐射。而在真空环境下热的传递方式以热传导为主，热辐射为辅。
鸡胸肉是被均匀放在托盘里的，然后分层放在冻干机仓内。
冻干机每一层都有一块304不锈钢的隔板，隔板是可以被加热的，隔板所显示的温度称之为板温。
在升华干燥阶段，需要不断分批次的逐级给隔板加温，从而通过热传导、热辐射的方式供给鸡肉蛋黄粒热量。
这时品温是高于捕温的，大量升华过程即将开始。
此阶段品温是低于0度的，也就是说鸡肉蛋黄里面的水分一直是以冰晶状态存在的。
这个状态，也就相当于我们冬天在外面晾衣服，冰块直接跳过液体直接变为水蒸气，衣服同样会被晾干。
升华干燥是从鸡肉的表面开始逐步向内推移的，冰晶升华后会残留下空隙。
类似海绵一样，而这些空隙便成了鸡肉内部冰升华逸出的通道。当冰晶全部除去时，第一阶段的升华干燥完成。
而这一阶段大约需要10小时，36000秒。
注：
真空环境：一般指真空度在100Pa以内，甚至要低于50Pa。
热传导：类似夏天的石头是高温的，手触碰到石头感觉到热，此之为热传导。
热辐射：我们所感受到的太阳的热，它的传热方式就是热辐射。
捕温：在冻干过程中，冷凝器是一直处在工作状态中，不断给冻干机箱体提供冷气，而捕温就是捕捉到冷凝器所提供给冻干机箱体内的温度。
冻干仓、冻干机箱体：冻干仓是在冻干机箱体内部的一个单独空间，可以密封。冻干机箱体是包含了冻干仓、冷却系统装置等一体的机器。
No.3 解析
解析全称解析干燥，又称第二阶段干燥。
在第一阶段干燥后,在干燥物质的毛细管壁和极性基团上还吸附有一部分水分，这些水分是未被冻结的。
当它们达到一定含量时，就为微生物的生长繁殖和某些反应提供了条件。
为了使产品达到合格的残余水份含量，改善产品的储存稳定性，延长保存期，必须对产品进一步干燥。
第二阶段干燥后，产品内残余水分的含量视产品种类和要求而定。一般在 0.45%—4% 之间。
所以此时要不断给鸡胸肉加热，但前提是不破坏鸡肉的生物活性物质为前提，通常不可以超过35℃。
冻干制作整个流程下来，大概耗时：86400秒，240个小时，即10天时间。
大家可以看得出，两个阶段的干燥时间是相当漫长的。制作周期长，生产率肯定下降，这个时候就是考验商家良心的时候。
为这个阶段用的时间比较长，有些厂家为了追求利益，等不了那么长的时间，在这一过程中会提高干燥的温度，最后生产出来的冻干可能要变成烘干或者烤干了，营养、口感、味道都会大大的缺失。
04 好冻干 VS 差冻干
而市场上琳琅满目的冻干，价格差距非常大，我们又应该如何区分鉴别，某宝九块九的还包邮的冻干和上百元的冻干区别在哪里？
其一，工艺区别。
这个咱们刚才已经讲过了。一些无良商家们为了缩短制作的周期，会在干燥阶段将温度升高。最后生产出来的粮，已经不是冻干，而应该叫烘干/烤干了。
其二，原料区别。
因为冻干工艺本身几乎无法杀菌，只能抑制微生物生长，那么原料本身是否为保存良好的优质的原料就很重要了。
给大家提供几个鉴别的方式：
1、从颜色来鉴别
如果是在较高温度下烘干的“冻干”，看上去会比较“焦”，颜色会相对真正的冻干较深。
2、加水鉴别
我们可以在复水的过程中检查冻干的品质，好的冻干能够在较短时间内完全复水。这是因为真正的冻干在干燥后是疏松多孔的结构，非常容易复水。而烘干的“冻干”会比较紧密。
3、价格鉴别
冻干与鲜肉的比例大约为1:5。鸡胸肉的市场价大约为10块~15块一斤，考虑厂家虽然有批发价，但也要付人工、机器的费用，真正的鸡胸肉冻干起码也要在50块一斤。
冻干的吃法很多，可以直接给猫咪喂，简单方便。
还有一种方法是，把冻干放在放在凉白开中复水后再食用，一来小家伙减馋，二来也能让它多喝水。（敲黑板，平时猫咪不喝水的，法子来了哦。）
值得一提的是，建议每次把控好量，不要一次泡太多，泡开的冻干需要尽快吃掉。
冻干复水后可能会增加微生物增殖。当然尽管少量的微生物不会对猫咪的肠胃健康造成影响，但是长期如此，就不能保证了。
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