上海疫食记3——我要吃肉
先告诉大家一个喜大普奔的消息，我买到肉了。是的，你没有看错，是肉，还是猪肉。封控后还是发了不少物资的，却独独没有猪肉。你要说完全没有，那也是冤枉了政府。前几日街道发扬州送来的蔬菜包，里面有块特别方正漂亮的五花肉封在袋子里。
当时心里还一阵激动，再仔细看包装，上头写的却是咸肉。
这咸肉是真新鲜，是两天前在南京生产的，密封包装里甚至还能看到点血水。不得不说，把鲜肉做成咸肉下发是个很聪明的做法。在此先感谢兄弟省市的用心和支援。
天气越来越热，基层工作人员又被一日三变的指令折腾得疲于奔命，个别地方菜发得慢了，菜中的鲜肉到居民手上就有些味道了。如今是网络时代，这种事情一放到网上自然是群情激愤。谁也不愿干了活还被埋怨，做成了咸肉再发，无论于发菜还是吃菜的人来说都安全。
咸肉里的情分我收到了，可我还是想要一块鲜肉，最好是肥瘦分明的五花肉。小时候买肉不像现在这样方便，也没有冰箱，腊月腌的肉便成了家中常备。尤其过年期间基本买不到任何菜的，差不多要到正月十四菜贩们才会出摊，。
这意味着差不多有半个月时间，都得吃除夕做好的满桌大荤。小时候不爱吃蔬菜，过完年吃一顿新鲜猪肉，便成了这后几日最大的念想。对于日后的我来说，还有一个影响，那就是但凡只说这“肉”字，必是指新鲜的猪肉。
对于大人们来说，那些我不爱吃的硬菜们，却是他们在腊月里忙碌了很多天，才做出来的年终盛宴。物资匮乏年代，忙碌的重点不在于做本身，而在于弄到珍贵的食材。
猪肉是年夜饭的主角，也是平日里最让人垂涎的食材。那时候可不是什么时候都能买到肉的，能买到的量更是有限。年底的时候，总会有脑子灵光的街坊出来组织，到乡下去买一扇猪回来分。到现在我还记得，有一年那个脑子灵光的街坊得意的说，这次买到的猪肉价钱是一元一斤。
那时候还小，基本也没零花钱。看着街坊得意的神情，想来这次买到的猪肉，价钱是便宜的。
腊月买回来的猪肉，除了准备年夜饭的部分，大部分就是用来腌制成咸肉一类的耐保存食品。平时要是想吃新鲜猪肉，那就得等屠宰厂杀猪。屠宰厂每周会在晚上杀一次猪，第二清早便会有肉买。只是这杀猪的日子却并不固定。如果等看到人家买到肉回来再冲去排队，可就啥也买不着了。
学校离屠宰厂不远，若是杀猪的话，上完晚自习回来的路上，恰好能听见猪猪们的惨叫。说实话，我是真讨厌上晚自习。白天已经上了一天学，谁愿意吃过晚饭后再到学校呆上两个小时。
估计没什么人会喜欢学校这样做。每每教室里的日光灯闪烁不停，校长不得不宣布放大家早点回家时，教室里都洋溢着过节般的欢笑声。就像如今听到老师痛苦的宣布，接下来要上网课时，同学们的内心反应一般。
欢乐的日子总是少的，绝大多数时候还是不得不去上晚自习。大人们对这项安排却很是满意，一是孩子可以在学校把作业做完，免得劳累一天的他们，在辅导作业时把自己给气骨折；二是回来之后，正好可以汇报今晚有没有听到猪猪们的惨叫声。
二
陷在回忆里半天，还没说我是怎么买到的猪肉呢。事情是这样的，过往只知道无论买点啥都得团购。之前业主群里倒是有人组织过一次团猪肉，却不知是没凑够人头还是运输问题没团成。
前日做完核酸，正好看到门口小超市的老板娘，拎着一大袋东西。我眼尖，隔着二十米就一眼看出是一大块猪肉，而且还是五花肉！
打这小区交房的时候，老板娘就带着一大家子在门口开店了，如今女儿都已长大成人。店里的东西价钱也公道，一些甚至比卖场还便宜。这种情况下，居民们都愿意到她店里买东西，不时还会闲聊几句。
有了这些认可，后来边上开出那么多标着外国名字的超市和连锁便利店，也是没影响到她家的生意。唯一的遗憾是这么多年下来，都是租住在小区里。赚的钱没有房价涨得快。有一回笑道：当年若是能狠狠心借钱买上一套，现在应该可以回老家养老了。
开店最重要的是笑脸迎客，平素里是见不到老板娘生气的。不过封控前去店里最后一次买东西，却是看到她怒了一回，在那抱怨自己老家只是个小县城，也被一个上海回去的人影响到封城。我听后不免有点脸红，虽然我跟她一样都是为了发展来到上海的异乡人，区别只在于我多了个上海户口。
也许是这座城市的次序，一直是自己心里比较认可的吧。一生颠沛流离的苏东坡曾有诗云“此心安处是吾乡”。此前的上海一直让我挺心安的，内心实是已经把它当成了家乡。如今成了这般局面，也是下意识的把自己挤到了那口锅下。
鸳鸯锅之前，街道已经作为重点地区自己封过几天，隔壁水果店的老板索性就直接住到店里，封控那几日还能在门口与居民交接水果，我也是取快递时无意看到的。便劝老板娘也住到店里，又能做生意又能帮到居民。
老板娘还没开口，倒是她女儿恨恨的说道，封就封吧，正好休息几天。也是，一年到头只是春节会休息三、四天，倒是正好可以给自己放个假。
今天看到老板娘，突然醒悟自己看问题的格局还是小了。大多数到这都市打拼的小生意人，所能梦想的只是赚点钱回乡盖房。便是就近租了房，而不是跑到远处价钱更低的地方租房（就像隔壁水果店老板一样），也不会只是单纯用来居住，必是会一并做仓库的。
封控期间守着这宝库在，自是不必在门店里受罪。回家后微信上一问，果然家中是有囤货的，价钱依旧和平日一样。然而我现在最急切关心的，是那肉在哪买的。
生意人都有自己的圈子，这肉是不远处菜场老板送来的，而且不是冷冻而是冷鲜的。热心的老板娘不光给了肉店老板的微信，还发了张价格表给我。表上不独有猪肉，还有现杀的白条鸡。末了还带着歉意的说，现在东西运不进来，猪肉的价格比平时贵了，不过想吃也是没办法的事。
看了下，五花肉35，夹心肉25。不贵不贵，已经很良心了。长做居民生意的店家，多少都还会顾及个口碑，倒是不会抬出个天价去做那一锤子买卖。更重要的是这是实打实的价格，当天下单，下午五六点就能送到，还不用去和一群人吵闹怎么分摊运费的事（如果我说我朋友为了送狗狗去宠物医院，花了2500块运费，你信不信呢）。
三
肉店老板果然是守信之人，虽然因为下雨晚了点时间，终还是送到了。到大门口取了货，两斤五花肉，一斤夹心肉，一斤肉糜。沉甸甸的猪肉在手，沐浴着春雨一路走回家，颇有点杜甫“白日放歌需纵酒，青春作伴好还乡”之感。
其实冰箱冷冻室里还是有几块牛排的，不过我仍是想吃猪肉。除了小时候的印记以外，可能还是因为缺啥想啥吧。
宋朝的时候，皇家喜欢吃羊肉，神宗时御厨一年能用掉43万4463斤4两羊肉，猪肉的消耗量却只有4131斤，再往前的话，猪肉甚至都进不了皇家的菜单。上有所好，下必甚焉。整个大宋都以吃羊肉为荣，视猪肉为上不得台面的下等肉。
苏东坡那首脍炙人口的《猪肉颂》不就写道“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”。这事往深了说，一则是宋朝的经济还是不错的，已经到了能挑肉吃的地步；二则还是个物以稀为贵的问题。
北宋这个大一统王朝的成色一直以来是备受嘲弄的，辽国、西夏两个对手都渗透到长城以南了。国防线太靠南的后果，就是没什么能够大规模养羊的地方，一年能产的官羊不过两、三万头，缺口只能从辽人那里进口。
这事到了辽国就是反过来的，在草原上吃多了羊肉的契丹人，反觉得猪肉是个稀罕物，历史记载那是“非大宴不设”。澶渊之盟后宋辽交好，使者往来不断。初到辽境的宋使，看到对方用猪肉招待自己甚是吃惊，差点以为是之前的对手故意让自己难堪。
我本就喜欢猪肉，这断了二十来天的猪肉，更是把肚里的馋虫给勾了起来。下单之前就想好了要怎么安置这些来之不易的鲜肉。那块夹心肉，是准备切成小块，单独包装放在冷冻室做储备肉。日后有了合适的辅料，做个极下饭的小炒肉什么的。
先把这肉糜和五花肉用来祭五脏庙。
盘点了下存货，还有：茄子、大蒜、粉丝，昨天居委会还又发了三盒豆腐。这些倒都是可以配搭上肉糜，做出几盘菜来。
红薯粉丝用温水泡软，起锅烧油加姜蒜末爆香，一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再倒入两钱肉沫翻炒至变色。放生抽、老抽、耗油各一勺，清水一杯烧开，粉丝下去拌均，咕嘟一分钟，撒葱花起锅装盘，便是一道“蚂蚁上树”。
茄子切成条状，放点盐拌匀腌一会，然后抓挤干水分，再入油锅中火炸熟。这样预处理一下的好处，一是茄子有底味；二是这东西太吸油。如今大家都要吃健康，这样能少吃点油。
处理好茄子后，用：生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、蒜末、姜末（有泡椒的话更好），加半碗水调成鱼香汁。起锅放油把肉沫煸炒至干香，加郫县豆瓣炒出红油，倒入炸好的茄子混炒。最后倒入鱼香汁，盖盖小火焖上两分钟。开盖淋入水淀粉勾芡，撒葱花出锅。这便是一道“鱼香茄子煲”。
平常大家老调侃自己是“干饭人”，这封控期间的菜更是得以下饭为标准了。要说下饭，那块豆腐若是做成麻婆豆腐倒是不错。不过我还是有个法子，可以让豆腐又下饭，又不需要刚才那么多调料。
年少时有段时间吃方便面吃伤了，所以日后再吃方便面，这调料和面条必得分开来吃。要么单拿面饼自己配搭食材煮，要么用调料包去煮挂面，否则必会反胃。这次封控煮了几次面，剩了不少调料包。
豆腐切成方块，开水里面焯一下，去掉豆腥味。起锅放油把肉糜炒香，加小半碗水煮开后，再依次放入豆腐、调料包、酱包，煮两分钟出锅。如果你用的是红烧牛肉面的料，那你得到的就是红烧豆腐；如果想吃辣的，可以用香辣牛肉面的料。不管哪种，都下饭得很。
四
那么久没吃肉，光靠肉糜是休想打发掉我的。梁山好汉讲究的是“大块喝酒，大口吃肉”，今天就是豁出去日子不过了，也得做碗没有配角龙套，只有主角的硬菜。那两斤五花肉，一半用水煮熟，留着日后做另一道下饭神菜回锅肉；另一半的命运就是今天的主角——东坡肉。
东坡肉这东西，说到底也是红烧肉的一种。中国地方太大，每个地方做红烧肉的法子都不一样。有的要先过油炸一下，有的地方要过水煮一下；有的地方放辣椒，有的地方放大蒜。要是想烧那正宗的“毛式红烧肉”，甚至连酱油都不能用，只能用糖色上色。
绝大多数的红烧肉，都是切成麻将牌大小，这东坡肉却是切成二寸见方的方肉，一块便是一人份。若想体会大块吃肉的感觉，又不能奢侈到捧个猪肘来啃，倒是再好不过的选择。
东坡肉是东坡肉，却不能完全照着苏东坡的法子来做，你看他怎么写的——“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。这意思是说锅中少放水，把猪肉放进去，用小火慢慢焖熟。工序是没问题的，差的是那味道。要是真只放水，那肉烂倒是烂了，煮出来却成了水煮白肉。
猪肉要是大块烧，最搭的总是：酱油、糖、料酒三样。这三样东西宋朝都有，许是苏东坡惜字如金，没有把它们写进去。
不管苏东坡当年吃的是不是水煮白肉，反正今天这肉是必须放这三样的。料酒是用来去除肉腥味，同样为了去腥，葱姜也是做红烧肉时的常备调料。酱油中所富含的氨基酸，则负责与糖在高温作用下产生著名“美拉德反应”。
这反应的全称叫作“非酶棕色化反应”，可以让食品产生诱人的金黄至乃深褐色的颜色，以及独特的香味。那些煎炸、烧烤、红烧类食物的色香味，基本都是由这反应得来的。
此外在小火慢炖的等待中，从五花肉中慢慢渗出的油脂，还会和酱油、糖混合成为明亮的芡汁，自然包裹在每一块红烧肉的上面。
如此不用淀粉勾兑便成形成的芡汁，在上海本帮菜中被称之为“自来芡”。东坡肉的汤汁很是下饭，不用收的太稠。如果是做本帮红烧肉，可以把汤汁收干，全变成自来芡裹在肉上。
中餐也是可以讲科学的，明白了背后道理，便知道哪些材料是可以不要，哪些程序是断不能省略的。
话不多说，开始做。先把五花肉的皮放在烧热的锅底烫至焦黑，然后用刀刮去角质层，洗净后用针在皮上胡乱扎上一遍。红烧肉的话，皮是最好吃的。这样预处理是为了味道更容易渗到皮里。
处理好肉之后，切成两寸见方的方块，我这一斤肉一共切了三块。餐馆里做，还会用稻草十字交叉捆好每块肉。一则避免肉在焖煮时变形；二则上菜时有仪式感。家里面做，这步就可以省掉了。不过还是得吐槽一下，发现自己还真是个穷讲究的人，刚说过这步可以省，做的时候还是寻了棉线代替稻草来捆肉。
电饭煲里垫几片姜，再放几根葱，然后倒入料酒一杯，老抽一勺，生抽两勺，白糖三勺（不喜欢太甜可以少放点），有冰糖的话更好，做出来颜色会更鲜亮些。将五花肉肉皮朝下，码放在电饭锅中，然后加水至刚好没过肉。
如此操作后，便可以盖盖焖煮了。标准时间是110分钟，如果有智能电饭锅，直接把时间定好就是，没有话就多用两次煮饭功能。时间到后，倘若锅中的汤水还过多，可以倒入炒锅里大火再收一下汁，看到那油油亮亮的芡汁开始挂壁，便可关火去盛米饭了。
疫情期间，多口汤汁下饭总是好的，我就不收汁了。只不过正准备干饭时才发现，这东坡肉占着电饭锅，却是忘了煮饭了。
也罢，好饭不怕晚，反正现在多的就是时间，再等上四十分钟就是。只是苦了这肚子里的馋虫。
什么？你说可以等饭的时候先吃肉。 那我严肃的告诉你：没有米饭配搭的红烧肉是没有灵魂的。就算请我到国宴上吃这道菜，你也得给我上碗米饭。
,
