1.豆腐乳发酵方法,自制豆腐乳发酵需要密封吗
1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用。
2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用。
3、最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天，咱们的【豆腐乳】就可以吃了。夏天温度高，可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。
2.豆腐渣发酵方法,湿豆渣发酵正确方法
1、准备好发酵菌种，做成菌液，制作菌液方法根据菌种不同有区别。
2、准备好要发酵的豆渣。
3、将菌液稀释倒入要发酵的豆渣里面，加水多少根据豆渣水分多少。20公斤菌液大概发酵1吨左右豆渣，混合后，确保豆渣用手捏不滴水，感觉手上有水印但是没有水成滴为准。搅拌均匀，为了发酵更好可以撒入百分之15到20的玉米粉。
4、发酵材料混合均匀后压实密封发酵即可。密封发酵，夏天一般一周左右即可使用，成功的标准是有酸香味。
3.贵州臭豆腐发酵方法,贵州织金臭豆腐发酵方法
1、青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内。
2、调料的配制： 蒜蓉50克 芝麻酱10 红腐乳10克 耗油15克 生抽20克 卤水酱3克 料酒50 香油15克 搅拌均匀即可,油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐一一下锅炸5分钟（用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
3、卤水配方比例：冷水15KG, 豆豉3KG, 烧开后煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100g（2两），青矾20g（4钱），香菇200g（4两），冬笋4000g（4公斤），盐750克（1.5斤），茅台酒150克(3两），豆腐脑1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
4.臭豆腐天然发酵方法,家庭怎么发酵臭豆腐
1、准备材料：老豆腐1块。
2、把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油（一旦有油就发酵不起来了），把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。
3、把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上，菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水，倒四次。
4、压干水后，把豆腐切块。
5、把切好的豆腐排放整齐的放在盒子里，每块豆腐要留点空隙方便发酵。
6、用锡纸包好，不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。（三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了，但如果发现豆腐上有黑点就说明发酵失败要扔掉）
7、三天后豆腐发酵成功。
5.自制臭豆腐发酵的方法,臭豆腐自己发酵制作方法
1、在冬天天气变得寒冷，气温降低后开始制作臭豆腐，先将豆腐放在蒸锅的蒸隔上沥干水分后，用刀切成小块；
2、盖上锅盖，让豆腐在空气中自然霉变；
3、当豆腐上长出白毛，变黄，开始有臭豆腐的味后，就可以腌制了；
4、准备好适量食盐；
5、加入适量五香粉；
6、加入适量辣椒面，将味料调匀；
7、将腌好的豆腐用筷子在调料上沾上均匀的食盐和调料；
8、放在容器或养水坛子上，继续腌一到两周，美味的农村臭豆腐就做好了。
