臭豆腐制作工艺和常用菌种

1.主要成分：

细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特点：

（1）多种微生物复合而成、性能稳定、功能强；

（2）菌株活力强；

（3）繁殖快、适应性强；

2、使用方法：

（1）按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中，搅拌均匀，加入0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。

（2）将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。要求液面超过豆腐2厘米以上。

（3）用透气摆布或者篦子覆盖。放置于20℃以上的环境中，静置发酵12小时左右。（温度高，时间短；温度低，时间长）

（4）取出发酵好的臭豆腐，沥干水分，油炸后调配佐料食用。

注：多次浸泡的豆腐取出后，应适当补充菌种和食用盐，以保持发酵活性和咸淡适中，加有卤水的菌种越老越好。