卤制前 是先腌制再焯水吗（卤货腌制了就不用焯水了吗）

对于一些易入味的小件类食材就不需要提前腌制，如鸡爪，鸭脚，锁骨，鸡翅尖，鸭肠，鸭头，肥肠，小肚，猪肺，猪皮等。这类食材是不用腌制而可以直接下锅焯水的。需要注意的是，由于部分食材属于易熟类食材，（如鸡爪，鸡翅尖，鸭掌等），所以焯水时间不宜太久。

一般来说在给此类食材焯水时都是开水下锅，大火烧开后立即捞出来放在凉水中降温。

如果焯水时间长了，食材会被煮过头，这样在卤制的时候就需要缩短卤制时间，以免造成卤熟的成品破皮，但卤制时间缩短了又会造成卤肉不入味，所以，在给小件类食材焯水时一定要注意火候和时间的把控。