是化学变化。
解析:蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质的性质的发生改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用。
蛋白质变性后，就失去了原来的可溶性，并且失去了它们生理上的作用，蛋白质的变性属化学变化。
蛋白质的变性很复杂，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。
重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢健断裂。也可以和游离的氮基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是个化学变化。
尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中没有化学键的断裂和生成，也没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了，而我们知道熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。
