果胶酶分子的特性

果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称。果胶物质广泛存在于高等植物中，是细胞壁的一种组织成分，能将细胞彼此粘合在一起。果胶物质是碳水化合物的衍生物，是一种高分子聚合物。主要由D-半乳糖醛酸以a-1,4糖苷键连接形成，是非淀粉多糖的成分之一。果胶酶在工业生产中作为重要的酶之一 ，早已为人们广泛认识。20世纪30年代，美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化，大量应用于食品工业。本文针对果胶酶的特性对其在食品工业中的应用加以综述。