蘑菇表面的发白物质可能是蘑菇变质的标志，但不一定。蘑菇的表面可能会因为各种原因而发白，例如受到污染、氧化或者霉变等。如果蘑菇只是轻微变质，可能只是部分区域发白，而其他部分仍然正常。但是，如果蘑菇的发白区域比较明显或广泛，那么这很可能是蘑菇变质了，不建议食用。
为了确定蘑菇是否变质，可以进行以下检查：
闻气味：新鲜的蘑菇应该有一种轻微的蘑菇香味，如果闻到异味或者刺鼻的气味，那么蘑菇可能已经变质了。
看颜色：新鲜的蘑菇颜色应该比较均匀，如果发现蘑菇的颜色有明显的变化，比如发黄、发绿或者发白，那么可能是蘑菇变质。
摸质地：新鲜的蘑菇质地应该比较紧密，如果摸起来比较松散或者有明显的凹陷，那么蘑菇可能变质了。
尝味道：新鲜的蘑菇味道应该比较鲜美，如果尝起来有苦味、酸味或者其他异味，那么蘑菇可能已变质。
因此，在食用蘑菇之前，一定要仔细检查其表面是否有发白的现象，并进行相应的处理，以确保食品安全。
蘑菇表面发白不一定是坏了，可能是蘑菇放久了失水后表面长出的白色孢子，属于正常现象，清理干净后可正常食用。
蘑菇发白也可能是因为蘑菇所处的环境湿度较大，导致蘑菇长出白色霉菌，这样蘑菇就不能再吃了，以免出现食物中毒的现象12。
