小麦淀粉是通过洗面得到的,洗面后需要沉淀,在沉淀过程中,面浆会逐渐发酸,呈现酸性,虽然面水最好被处理成固态的淀粉,但酸性的品质已经奠定了,所以做的时候,在调兑面水时加碱主要是为了恢复面浆的原始酸碱度,平衡酸碱,所以加碱,影响不到凉皮的软硬度,也不会使凉皮软糯而降低弹性。
这样做的目的是:使粉皮入水不化。
小麦淀粉是通过洗面得到的,洗面后需要沉淀,在沉淀过程中,面浆会逐渐发酸,呈现酸性,虽然面水最好被处理成固态的淀粉,但酸性的品质已经奠定了,所以做的时候,在调兑面水时加碱主要是为了恢复面浆的原始酸碱度,平衡酸碱,所以加碱,影响不到凉皮的软硬度,也不会使凉皮软糯而降低弹性。
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