新鲜的猪肉相对来说口感更好，肉质也更加细嫩，但是其容易滋生细菌，在处理和烹饪过程中需要采取更严格的卫生标准。而经过排酸处理的猪肉则能够有效降低酸度，减少肉中细菌的滋生。排酸处理能够使猪肉更加安全和卫生，更适合婴幼儿、孕妇、老年人和体弱者的食用，但是口感相对来说稍微差一些。另外，排酸处理过程中会使用一些化学物质，可能对一部分人群存在过敏反应，在选择时需要慎重考虑。
总体来说，选择新鲜的猪肉和经过排酸处理的猪肉都要根据自身情况和实际需求，再结合卫生安全等方面的考虑作出选择。
排酸肉好。
排酸肉又称冷却肉、冷鲜肉。排酸肉相比鲜肉：1.安全性更高，储存时间更长不易变质；2.营养价值更高，易于人体吸收。3.感官品质更高，肉质柔软有弹性、口感细膩、多汁味美、营养丰富。

1.安全性高
规范的排酸肉从原料检疫、屠宰、快冷、分割，到包装运输、贮藏、销售，全过程始终处于严格监控和封闭的环境下，防止了可能发生的污染。屠宰后，产品一直保持在0~4℃的低温下，不仅大大降低了细菌污染，同时还减缓了肉中脂肪的氧化速度，减少了小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响，因此排酸肉的保质期可达一星期以上。
2.营养价值高
排酸肉的肌肉蛋白质正常降解，嫩度明显提高非常有利于人体的消化吸收。
食用前无须解冻，不会产生营养流失，便于切割、烹制。与在18℃冻结保存的冷冻肉相比，排酸肉冷藏后失水很少，因此水溶性维生素和水溶性蛋白质也极少随水流出，保存住了肉的营养价值。
3.感官品质高
排酸肉在规定的保质期内色泽鲜艳，与刚宰杀的热鲜肉无异，质地柔软多汁。
在低温下逐渐成熟的过程中，肉中的成分发生一系列生物化学变化，使肉的香味、鲜味和营养增加。所以，排酸肉烹饪时好熟易烂吃起来肉质柔软有弹性、口感细膩、多汁味美、营养丰富。
