排酸猪肉和普通猪肉的处理方式、口感不同。排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，这种肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，排酸肉是在一定的温度、湿度、风速下，将肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，之后挥发掉。普通的肉没有经过任何的处理。
排酸肉经过了一定的处理之后，肉的口感得到了很大的改善，这种食物的味道十分鲜嫩，普通的肉因为没有经过任何的处理，所以是比较原始的猪肉味。
买肉也是有技巧的，一般来说，买猪肉时候要看猪的颜色，新鲜和健康的猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次。
买猪肉的时候还要闻一闻猪肉的气味，可以将猪肉放在鼻子中闻一闻，如果是比较好的气味，这样的猪肉就是新鲜的，可以购买。如果带有很浓厚的腥臭味，这样的猪肉不新鲜了，不建议购买。
用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压，猪肉可以恢复原状，这样的猪肉是可以购买的。
猪肉排酸和不排酸的区别
排酸肉和普通肉处理方式不同排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。
肉的分子结构不同
排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。
1.处理工艺不同
畜禽经过屠宰后，再到市场上出售，这个过程中采取的处理工艺不同，也就有了排酸肉和鲜肉之分。鲜肉，就是现宰现卖，没有经过任何处理的肉。比如我们吃的猪肉鲜肉，就是猪被屠宰后，直接就运到市场上卖了。如果把这些鲜肉直接拿去冷冻处理，就有了冷冻肉。
排酸肉，也叫冰鲜肉、冷鲜肉，是指畜禽在经过屠宰后，根据严格的畜医检疫制度，对畜酮体进行迅速冷却处理，使温度在24小时内降至0-4℃（以后腿肉为中心测量点），并且在之后的时间里，一直置于0-4℃温度区间的冰鲜环境中。这个过程，也叫做“排酸”，因此也就有了排酸肉。
畜禽种类不同，排酸需要的时间也不同。普通环境下，从屠宰完到排酸好，猪肉需要3-5个小时，羊肉需要5-7个小时，牛肉需要10-14个小时。
2.安全隐患不同
鲜肉在市场上占了比较大的份额，特别是在农贸市场里，售卖最多的一般是鲜肉。牲畜被宰杀后，温度会升高，如果没有经过任何工艺处理，直接拿去销售，在这个过程中，高温会成为细菌的温床。在加工、包装、运输再到零售这么一大段时间里，没有采取任何保护措施的鲜肉，被污染的概率会非常大。
排酸肉经过了排酸工艺处理，从屠宰后到包装、运输、储藏、销售这一系列过程中，始终处于0-4℃的环境里，从而能够抑制肉里面微生物的活动，减缓细菌繁殖速度。
有科学研究表明，在3℃以下的环境中，肉中常见的肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌都会停止生长；而如果环境温度超过7℃，各类细菌就会开始大量繁殖。因此，从安全隐患角度看，排酸肉比鲜肉更安全卫生。
3.口感味道不同
未经任何处理的鲜肉，随着时间流逝，肉的品质会变差，硬度会增加，同时肉里面的水分也会开始流失，导致肉变得干燥，缺乏弹性。这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳，肉吃起来不够细嫩。
排酸肉在排酸的过程中，肉质内部会发生一系列理化变化，这个过程会使肉变得柔软多汁，并产生特有的风味，人们也常把这一过程称之为肉的成熟。经过了排酸工艺的处理，排酸肉的营养成分流失较少，吃起来安全放心，口感细嫩，味道也更鲜美。
4.结语
排酸肉和鲜肉的区别，主要体现在3个方面，分别是处理工艺不同、安全隐患不同和口感味道不同。排酸肉经过了排酸工艺处理，更加安全卫生，肉吃起来柔软多汁，口感也会更细嫩。
