面皮在制作过程中出现碎裂的原因可能有几个：
1. 面团没有充分揉捏：在制作面皮时，面团需要充分揉捏至柔软有弹性。如果面团没有揉捏足够，面筋无法充分形成，面皮就容易出现碎裂。
2. 面团过于干硬：如果面团的水分不足，或者在揉捏过程中没有充分吸收水分，面团就会过于干硬。这会导致面皮容易碎裂，缺乏柔韧性。
3. 面皮擀得过薄：面皮在擀制时，如果擀得过薄，容易导致面皮薄弱，容易碎裂。建议在擀制面皮时，控制好厚度，避免擀得过薄。
4. 擀制面皮时使用的力度不均匀：在擀制面皮时，如果力度不均匀，可能会导致面皮局部过薄或过厚，造成面皮的不均匀性，容易碎裂。
为了避免面皮碎裂，建议在制作过程中注意以下几点：
- 揉捏面团时，充分加水，并确保面团充分揉捏至柔软有弹性。
- 在擀制面皮时，控制好面皮的厚度，避免擀得过薄。
- 在擀制面皮时，力度均匀，避免局部过薄或过厚。
- 适当放松面团，让面皮有足够的柔韧性。
通过注意这些细节，你应该能够制作出更好的面皮，避免碎裂的问题。祝你成功！
蒸出来的凉皮如果容易碎，可能是因为没有用高筋面粉，如果用筋度比较低的面粉都会出现松散易碎的现象。
也可能因为面浆的浓度不够，一般5斤的面粉需要2斤的水，面浆需要沉淀5-8个小时，在蒸的时候也要尽量用大火，才能让凉皮更好的定型。
