红目鲢鱼可以刮去鱼鳞食用，也可以不刮鱼鳞直接制作菜肴。
红目鲢即是指大眼鲷，大眼鲷是脊索动物门，脊椎动物亚门，硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，大眼鲷科大眼鲷属的一种鱼类。其体稍延长，侧扁；头中等大；吻颇短；眼大；口大，向上倾斜；下颌稍长于上颌，向前方突出；牙细小，圆锥形；前鳃盖偶角处有一个带锯齿缘的强大棘；体被栉鳞，细小而粗糙，坚固不易脱落；侧线完全；背鳍鳍棘向后逐渐增长；背鳍鳍条部与臀鳍同型；胸鳍短小，腹鳍长大，鳍膜间有黑色斑点；尾鳍上下叶向后呈丝状延长。
通常栖息于底质为沙泥、水深25～75米的海区。游泳缓慢，不作长距离洄游。食物主要为长尾类、桡足类和端足类等。一般体长120～160毫米，大者可达250毫米。在南海常年均可捕获，冬春旺汛。因皮厚肉粗，多制成干品，部分鲜销。
如果是刚刚捕捞上来的足够新鲜的鲢鱼，它的鱼鳞是十分绵软的，只要刷新干净鱼鳞表面的粘液就可以不用刮除。
鲢鱼的鱼鳞比起它的鱼肉来同样富含蛋白质，而且更含有丰富的钙和钾，而且如果烹制鱼肉的方式需要长时间的炖煮，鱼鳞也可以保护鱼肉不被炖烂炖散，而且鱼鳞本身也会变得软和起来，不会影响口感。
但如果是捕捞上来一段时间的鲢鱼，鱼已经不太新鲜，鱼鳞也出现腥味，开始发硬，这时候就需要剔除鱼鳞了。如果是北方的鲢鱼，由于水质的问题，鱼鳞沉淀了大量的钙质，而且鳞片也大多沾有水中的泥土等脏污，如果不刮去鱼鳞，这些嚼不动的鱼鳞就会让鱼肉变得腥涩异常，还不利于人体健康。
