奶酪，又名干酪，是一种浓度较高的发酵牛奶制品，其制作过程与酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程并包含保健的乳酸菌。然而，奶酪更近似于固体食物，营养价值也因此更加丰富。在奶酪的制作过程中，首先需要将乳清与凝乳分离，这一步通常由制造商使用凝乳酶或无花果汁来完成。然后进行微生物酸化、凝乳酶固化和压榨的步骤。
此外，我们也可以在家庭环境中制作奶酪。例如，煮沸牛奶后加入柠檬汁或白醋以实现酸化沉淀，这种奶酪在印度被称作"巴尼"（Paneer），在尼日利亚则被叫做"Wara"。如果用水牛奶替代牛奶，那就是被称为"kesong puti"的菲律宾白奶酪。
奶酪是一种通过加工牛奶或其他乳制品制成的食品。制作奶酪的过程可以分为凝固、剪切、排水、盐化和熟化等几个主要步骤。下面我们来逐一看下
首先，制作奶酪的第一步是凝固。将鲜牛奶加热至适当温度，然后加入凝乳剂，如凝乳酶或酸奶菌。凝乳剂的作用是将牛奶中的蛋白质凝结成固体形式，形成凝乳。在这个过程中，乳清与凝乳分离，凝乳中的蛋白质形成一种凝胶状物质。
接下来是剪切。剪切是将凝乳切成小块，以便更好地排水。剪切的目的是使凝乳中的乳清排出，同时使凝乳中的蛋白质更好地结合在一起。剪切的方法可以是手工剪切或机械剪切，以确保凝乳均匀切割。
然后是排水。排水是通过将凝乳中的乳清排出来，使凝乳变得更加浓稠。排水的方法可以是自然排水，即将凝乳放置在网篮或纱布上，让乳清自然流出；也可以是机械排水，即使用压榨机或离心机来加速乳清的排出。排水的时间和方式根据不同类型的奶酪而有所不同，有些奶酪需要更长的排水时间，以获得更浓稠的质地。
下来是盐化。盐化是将盐加入凝乳中，以调节奶酪的味道和质地。盐的添加量根据个人口味和奶酪类型而有所不同。盐的添加可以在凝乳剪切之前或之后进行，具体方法根据奶酪制作的传统和配方而定。
最后是熟化。熟化是将凝乳在适当的温度和湿度条件下储存一段时间，以促进奶酪的发酵和成熟。在熟化过程中，乳酸菌会分解乳糖生乳酸，使奶酪的 pH 值降低，同时也会产生其他化学变化，如蛋白质降解和风味的形成。熟化的时间根据奶酪类型而有所不同，有些奶酪需要几周甚至几个月的时间来达到理想的风味和质地。
