按发酵特性(对棉子糖发酵)分为两个种： 1、啤酒酵母 圆形：主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产 卵形：啤酒、果酒酿造和面包发酵 上面发酵酵母：在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中，在液面发酵和收集。 椭圆形到腊肠形：糖蜜酒精 2、葡萄汁酵母，又称卡尔酵母或下面发酵酵母 此类酵母均能全部发酵棉子糖。 下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。
面包酵母可分为鲜酵母、干酵母和快溶酵母三类。
1. 鲜酵母
鲜酵母也称压榨酵母，是一种没有经过脱水、造粒工艺的酵母。
鲜酵母具有活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等显著优点。同时，鲜酵母的缺点也比较明显。最大的缺点是保质期短、对贮藏条件要求严格。
鲜酵母最适合的贮藏条件是在0~4℃冷藏，在这一温度下，酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。
贮藏时间过长或贮藏条件不当都会使鲜酵母的活性迅速降低，这也使得贮藏后的鲜酵母活性不稳定，不利于控制使用量。
2. 干酵母
因为鲜酵母对贮藏环境的苛刻要求，人们萌生了将鲜酵母进行脱水、造粒等工艺，制成更好储存的酵母的想法，这也催生了干酵母的诞生。
经过一系列工业过程后，干酵母处于休眠状态，这使得干酵母拥有较长的保质期，常温下可保存6个月甚至更长。
使用方便、活性稳定、易于贮藏，这些优点使得干酵母成为大部分家庭的首选酵母。
但长期处于休眠状态也给干酵母带来了一些缺点，比如发酵前需要温水活化、发酵速度慢、风味不浓郁、使用成本较高等。
3. 快溶酵母
快溶酵母也称为即溶酵母，它与干酵母的特点类似，活性更稳定，保质期更长，通常可以达到12个月以上。
除此之外，快溶酵母也改善了一些干酵母的缺点。
快溶酵母活性非常高，在所有酵母中，它的用量最少。溶解性好，使用方便，发酵前不需要温水活化。并且发酵速度快，特别适合于快速发酵工艺。同时对贮藏条件要求不高，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可。
看起来快溶酵母各方面性能都非常优秀，大概唯一的缺点就是较高的价格了。
