水开后放。
食材清单
牛腩 、 葱姜蒜 、 豆瓣 、 冰糖 、 八角，茴香，桂皮 、 干辣椒，花椒 、 生抽
烹饪步骤
1.牛肉切块，冷水下锅，锅内放花椒，料酒，姜，葱段，煮熟
2.洗净，晾干
3.冷锅冷油，加佐料炒香，放笋子（笋子一定要泡）牛肉，干辣椒
4放豆瓣，加生抽，老抽，加水
5.加水后放冰糖，大蒜片，小火煮一个多小时
最后一步
起锅后加葱花，香菜
用料
牛百叶 250克
牛毛肚 250克
牛肉(梅头) 150克
牛红(已煮熟) 一大块
酸笋 200克
紫苏薄荷鱼生菜广东香菜假蒌叶 适量
花生油酱油蚝油糖胡椒粉生粉面粉盐 适量
花椒桂皮草果干辣椒香叶 一点点
指天椒 能吃辣就放
黄豆酱(辣味) 适量
山黄皮(生的) 有则加，无亦可。
步骤
1、牛杂（牛百叶和牛肚先用盐搓洗一下，再用面粉和植物油揉搓几分钟，用清水洗净。腱子肉切薄片用小苏打加10多毫升清水腌30分钟，然后再放花生油和生粉腌30分钟，紫苏假蒌切小段待用，
二、在牛杂没有黑绒膜的一面切网格刀纹，改刀后切成4*1厘米的小长块。待锅里的水烧开后，将切好的牛杂放入开水焯一下（3-5秒）即刻捞出沥干水待用。
三、酸笋丝炒干水分，盛出待用。
四、热锅放油，将牛杂牛肉放入，加入米酒和胡椒粉，快速爆炒到8成熟盛出待用。
五、热锅放油，爆香蒜米、姜片和葱段，放入豆瓣酱炒出红油，再放入炒过的酸笋丝炒20秒钟，倒入炒过的牛杂，加入紫苏假蒌，一边倒入蚝油和生抽，加点白糖，一边快速翻炒片刻，最后倒入生粉、鸡粉加清水调成的芡汁翻炒匀即可。
