1.保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油）撇出到干净盆内。
2.接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。
3.准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整)，剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4.新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。
让卤水变浅的方法：选择老抽酱油，“红曲米”卤水，适量加点清水，就会让卤水变浅。卤水中毒处理：
1、喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。 不要用生的，生豆浆也有毒性，或者用牛奶，吸附重金属。
2、无豆浆时，先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次。
3、洗胃后内服鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊，保护胃粘膜。
4、有条件的话，就近请医生静脉缓慢注射10%的氯化钙10毫升或10%的葡萄糖酸钙10毫升，减轻毒性作用。扩展资料卤水制作方法1、石灰的消化。即生石灰的熟化。将石灰池洗干净后，将石灰池放入一定量的水，将要处理的石灰放入池中，用水将石灰完全盖住，并且要使消化后的石灰也要完全浸没在水中（如果不能完全浸没应补水）。消化时间应不少于48小时。2、石灰的精洗。将完全消化的石灰过120目振动筛，放置不少于24小时，然后将石灰上层的水沥掉。3、石灰的熬制。取一定量的石灰浆加入夹层锅，打开蒸汽阀，加热石灰浆升温至100℃，将石灰熬至一定的浓度，石灰的水分控制在55kg/100kg左右为宜。石灰加热过程中要不停地搅拌，以免石灰成坨成块。石灰熬好后，称取所需的石灰量放入夹层锅备用。
