杀鸡排酸的酸是什么（杀鸡时鸡血怎么凝固才会嫩）

杀鸡排酸的酸是乳酸。

这是因为鸡死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质，所以需要排酸。

与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美。

杀鸡排酸的酸是指减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

现杀鸡肉排酸后营养价值比普通肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高