怎样使溶解的巧克力不要僵硬（怎么让巧克力流心一直不凝固）

手工巧克力涉及到一个很关键的步骤就是调温，一般水浴融化后巧克力溶融状态是50℃，用各种方式让巧克力冷却至27℃左右，这个过程中温度会影响可可脂的结晶型，在27~30℃的时间保持越久β型结晶就会相对更多，β晶体越多冷却凝固后的巧克力就会更稳定更脆，一般会这个温度稍微保持一会再继续冷却。

（这时就会发现已经开始变得更稠了）一般想要再进一步操作的温度是14～17℃，这时候已经明显粘稠得多，反正温度越低越接近凝固，就越粘稠。用量体温那个红外线温度计就能轻松测温度，不过一般温度都不均匀，过程中注意搅拌，冷却的时候一直盯着搅拌就好，总会有一个时刻是你想要的稠度的。相关的内容搜索巧克力“调温”应该能找到非常靠谱的资料。