做慕斯时 蛋黄加糖加热到80 90度时是个什么状态 在没有温度计的情况下怎么判断（做慕斯要在冰箱里冷冻多久）

做慕斯时,蛋黄加糖加热到80∼90度左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感。一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。

在没有温度计的情况下要靠丰富的烘培经验去看色泽来判断。

做慕斯时,蛋黄加糖加热到80～90度左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感。一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。 在没有温度计的情况下要靠丰富的烘培经验去看色泽来判断。