黑豆酱秘制方法（黑豆发酵老酱的正宗做法）

①原料除杂：除去黑豆杂质、荚壳和霉变豆粒。 ②煮黑豆：把泡好的黑豆放入锅中，加入适量五香粉、味精，煮至汤将千时停止加热。 ③发酵：把煮熟的豆放入铺有塑料布的竹筐中，将塑料布折回盖好，放在较热的地方发酵。

①原料除杂：除去黑豆杂质、荚壳和霉变豆粒，放入清水中浸泡至发涨。

②煮黑豆：把泡好的黑豆放入锅中，加入适量五香粉、味精，煮至汤将千时停止加热，让余热把汤蒸干。

③发酵：把煮熟的豆放入铺有塑料布的竹筐中，将塑料布折回盖好，放在较热的地方发酵。当豆粒彼此粘连、有黏性时停止发酵。发酵期间，经常用竹筷子搅拌。

④晾晒黑豆：把发酵好的熟豆放入笸箩内晾晒，不时用筷子翻动，直到晾干。

⑤粉碎黑豆：把晾干的黑豆用粉碎机磨咸面，越细越好。

⑥发酵：用温水和豆面，注意不要太稀。置于小缸内，放在较热的地方，用塑料布把缸口密封。当其发酵好后，加入精盐拌匀，即可食用或出售。