杠子头是发面还是死面（杠头火烧是发面还是死面做的）

杠子头是发面。杠子头实际上就是在上一次发面时留下的面头，面头里面含有丰富的酵母菌，这些酵母菌在面头里面生存，由于面头里面酵母菌生存环境不发生变化，这些酵母菌活性就比较差一些，当把杠子头放入面粉中加温水和成新的面团时，面困中的酵母菌就会在适宜的环境中话跃起来，形成新的发面。

杆子馒头是发面的。杆子馒头之所以称为杆子馒头，是因为它的制作工艺，这种馒头在和面时，面团要比平时蒸馒头稍微硬一些，而且要把发酵时间要控制在2小时左右，发太久有酸味。

揉面时要蘸着碱水揉，这样均匀的揉，蒸出的馒头会更加醇香。