醋泡大蒜为什么会变绿（醋泡大蒜变绿是好还是不好）

醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素。

绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。

1.

醋泡蒜中烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。

2.

醋泡蒜的过程中，其大蒜细胞中含有的生物活性物质： 硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些成分的融合先生成蓝色素，和黄色素组成则转变为蒜绿素。