为什么牛肉丸煮了变大（牛肉丸煮了会变大是好还是不好）

因为牛肉丸中含有淀粉和蛋白质，煮的时候这些成分会与水分发生反应，形成凝胶状，导致牛肉丸体积膨胀，变大。
而且，如果火候不当或者水温不够高，会导致牛肉丸没有完全煮熟，口感不佳，可能会影响消化吸收。
因此，煮牛肉丸的时候要掌握好火候和水温，以充分煮熟且不影响口感。

有两个原因：

一、牛肉丸在制作的时候留有气孔，水煮过程中丸子吸入汤汁变大，但膨胀幅度不大，牛肉含量占比高的，几乎与未煮时候的大小不变；

二、丸子中加入的面粉含量较多，面粉受到高温跟水的双重作用膨胀变大，值得留意的是，好的牛肉丸煮后不久便会回归煮前大小，因为牛肉丸里面的气孔热胀冷缩。