牛肉炖好后通常是软烂的，不易直接卷起。如果你希望将炖好的牛肉进行卷起处理，比如制作牛肉卷，你可能需要提前做一些准备工作，或者采用特定的方法。以下是一种可能的方法：
1. 选择合适的牛肉部位：炖煮牛肉时选择适合高温加热且肉质较为紧实的部位，如牛腱、牛肉里脊等。这些部位的肉在炖煮之后更容易保持形状，便于后续操作。
2. 控制炖煮程度：炖牛肉的时候不要煮得太烂，保持一定的嚼劲和结构完整性，这样炖好的牛肉才有足够的弹性和结实度来卷起。
3. 冷却定型：将炖好的牛肉从热汤中取出，放置于盘子中让其自然冷却。冷却可以帮助肉质收紧，增加其塑性。
4. 切片：待牛肉冷却至室温或稍微温热时，切成薄片，方便卷起。
5. 添加内馅（可选）：如果需要，可以在牛肉片上涂抹一层你喜欢的酱料，如豆瓣酱、芝麻酱等，或者放上蔬菜条、芝士片等作为内馅。
6. 卷起牛肉：将调好味的牛肉片从一端开始紧紧地卷起。可以用牙签固定牛肉卷的形状，使其不易散开。
7. 切割和上菜：根据需要将牛肉卷切成小段，摆放在盘子中，撒上适量的葱花、香菜等装饰即可上桌。
请注意，这个方法适用于制作类似冷盘的牛肉卷。如果你想要的是将炖好的牛肉整个卷起并再次烹饪（比如制作瑞士卷牛肉或其他热食牛肉卷），则可能需要使用更加紧实的牛肉部位，并在炖煮后立即进行卷起和捆绑，然后进行二次烹饪。
1、把买回来的新鲜牛腱子，切成几块，放在盆中，加入没过牛腱子的清水浸泡3小时以上，把牛腱子中的血水充分泡出。
2、锅里加入适量清水，把泡出血水的牛腱子用清水冲洗一遍，放入锅中进行焯水，大火煮开后加入适量料酒，继续保持大火煮3分钟。
3、牛腱子焯水完成后，用清水冲洗干净后备用。
4、炒锅里加入50克食用油，油热后加入100克甜面酱，转为中火慢炸，煸炒出酱香味后关火。
5、在高压锅里加入适量清水烧开，把葱段、姜片、干辣椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、白芷、干山楂、盐、生抽、老抽全部放入锅中，把上一步炒好的甜面酱也放入锅中，大火煮开。
6、炒锅里再加入少许食用油，凉油下入20克冰糖，开小火慢炒，把冰糖炒化，由大泡变小泡，并出现焦糖味后关火，把炒好的糖色也倒入高压锅中。
7、把提前焯过水的牛肉下入锅中，盖上盖子，高压锅上汽后开始计时，大火压20分钟。如果是用普通的锅来炖，大概需要1小时左右，煮至筷子可以轻松插入牛腱，在汤汁中再浸泡3小时以上。
8、20分钟后关火，让牛肉在汤汁中浸泡3小时以上再开盖。
9、把炖好的牛肉趁热用保鲜膜卷起来，尽量卷得整齐一些，自然晾凉后放入冰箱冷藏保存。
10、等到牛肉完全冷却后取出，切片装盘，配上蒜醋辣椒油即可食用。
