要让菜角面外焦里嫩，可以采用以下步骤：
1. 选用优质的面粉，淀粉含量较高的面粉会更适合制作菜角面。
2. 在做面团的时候，适量加入水，揉至面团光滑、柔软，休息一段时间，能让面团更加柔软。
3. 馅料的制作也要注意，调入适当的调料和蔬菜，保持馅料的水分充足。
4. 揉好的小面团擀成皮后，将馅料包入，搓成菜角形状，用抹上适量的橄榄油。
5. 热锅热油，放入菜角，中小火慢慢煎至外皮微黄微焦即可。
要做出外焦里嫩的菜角面，有几个关键步骤和技巧需要注意：
1. 选择适合的面粉：使用高筋面粉可以增加面团的韧性，使煎好的菜角更有咬劲。一般来说，普通面粉和中筋面粉不太适合做菜角。
2. 和面时掌握水粉比例：水和面粉的比例对于制作菜角非常重要。开始时可以逐渐加水搅拌，直到面团稍微有点湿润即可。太干的面团容易导致菜角过硬。
3. 醒发时间：将和好的面团放置在温暖、潮湿的环境下进行醒发，通常需要约30分钟至1小时。这样可以使菜角更加松软。
4. 擀皮技巧：将发好的面团分割成小块后，用擀面杖将其擀成薄片。擀皮时要均匀用力，并且尽量保持皮的厚薄一致。厚度过薄会导致煎煮时容易破裂。
5. 折叠包馅：在每张皮上放入适量的馅料，然后将皮折叠成三角形或扇形。注意要尽量将馅料包裹紧实，以免煎煮时流出。
6. 煎煮技巧：在锅中加入足够的油，待油热后将菜角放入煎制。初次放入锅中时可以稍微用力压一下，让底部更加酥脆。然后改为中小火，逐渐翻面煎制。在整个过程中要控制好火候，以免外皮过焦。
7. 沥油处理：将煎好的菜角放在吸油纸上，稍微晾凉片刻。这样可以除去多余的油脂，并保持外皮酥脆。
以上是制作外焦里嫩的菜角面的一些关键步骤和技巧。希望对您有所帮助！
