牛肉和马肉可以从牛肉的色泽、肌纤维形状、肌肉的嫩度、肌肉的脂肪及气味等方面去进行辨别。
1、从色泽上分辨：
牛肉呈淡红色，切面有光泽，而马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
2、 从肌纤维形状上识别：
牛肉的肌纤维比较细，肌束横断面的切面较小，切断面颗粒感不明显，而马肉不仅肌纤维较粗，而且肌束横断面的切面较大，切断面的颗粒也相当明显。
3、 从肌肉的嫩度上看：
牛肉质地结实，韧性较强。而马肉质地较脆，韧性较差。
4、从肌肉的脂肪来看：
牛肉的脂肪呈白色或浅黄色，在室温条件下呈蜡块状，揉搓时容易散，不粘腻，肌纤维间夹杂有脂肪，切面呈大理石状。而马肉的脂肪呈黄色，柔软而黏稠，在室温条件下呈柔软状，肌纤维间很少夹杂有脂肪。
5、从气味上看：
牛肉有明显的腥膻味，而马肉虽然闻起来无明显的气味，但吃起来口感粗糙，并且带有一股腥酸气味。
1、看肌肉：牛肉呈浅红色、红色或深红色，技地坚实、纤维较细，眼观断面有颗粒感。马肉呈红色或棕红色，肌纤维在牛肉粗，模切面颗粒明显，肌膜明显。
2、看腊肪：牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。马脂肪浅黄色、轻而粘稠、肌间肌肪少。
3、闻气味：牛肉具有固定的腥气味，马肉具有马肉固定腥骚味。
4、看骨骼：年肉具有固定的腥气味、肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪，马有18对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有13对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
