首先把买来的白菜在阴地凉一天后，把腌菜缸刷干净，打白菜整棵放刀缸里，放一层撒一把盐，再放第二层也撒一把盐，随着层往上加菜也多了就来二把盐等装满缸后用重物(石头)压实(一定压实，必须压实，压实后倒入开水至没过白菜后封好缸口进行腌制，一月后可实用
1、首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜，这种白菜水分含量大，内部松散，口感更脆，更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。
2、把大白菜的根部砍掉，老叶去掉，表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净，但是要注意将水分擦干。然后将白菜对半切开，一分为二，然后再继续分成四份，最后分成八份。
3、白菜全部切好以后，我们放到一个大的容器中，要保证不接触生水生油，然后取适量的食盐，一层一层均匀地撒到白菜中。食盐的比例并不是很重要，可以多一些，也可以少一些，老奶奶教我的比例是1斤白菜10克盐，盐的多少不会影响酸度，只会增加咸度。
盐的作用：①杀菌防腐，放盐可以将其他的杂菌杀死，但是不会对乳酸菌造成影响，这样可以加大腌制成功的概率；②加速白菜中的水分析出：在食盐的作用下，白菜中的水分可以更快析出，尽快为乳酸菌发酵提供适宜的环境；③增加风味：加入食盐以后，腌出的酸白菜会带有咸味，更加好吃。
需要注意的一点是，准备的时间尽量选择泡菜盐，因为在泡菜盐中没有碘，腌出的酸菜更加金黄好看，如果是普通的含碘食盐，那么腌出的酸菜会发黑或发暗。当然如果你不是很在意颜色的话，就用普通的食盐即可。
4、撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，白菜会因为慢慢失水而变得柔软不容易坏，这样在放的时候，更容易压实。在往缸里放白菜的时候一定要注意按压紧实，将其中的空气排出。然后将腌出的水分也一并倒入酸菜缸中。
白菜全部放进去以后，我们选择一些重物压到白菜上，可以是大石头，没有石头的可以选择你身边任意有重量的东西，但是要注意保证干净不沾生水和生油。
腌制一天左右，白菜基本上就会析出很多的水分，这时候我们也别忘了再继续用力压一压，保证白菜全部都浸没到水中，这样才能更好更快得进行发酵。然后将酸菜缸密封好，放到低温阴凉处进行发酵，一般2个星期左右，酸菜就腌好了。但是为了健康着想，我们最好等待40天以后再食用。
腌好的酸菜，我们将其取出，装进真空袋，或是密封性良好的保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存，减缓酸菜发酵，同时也可以避免变坏。
