首先就选用上好的猪肉，把猪大肠洗好。把那肉切成小块儿。切好的肉块儿，拌上盐，花椒粉，辣椒面。借用专门灌香肠的一个小漏斗，把肉塞到这个香肠里面，打好结。
然后悬挂在炕腊肉的房子里面熏制。
大概熏子15天以后就可以吃到美味的湘西腊肠了
如果是纯手工自己制作腊肠，首先买猪腿肉，然后将猪皮去掉，将猪肉切成丝搅碎洗净控水，加入盐和白糖腌制一个晚上。
第二天加上白酒拌匀后开始灌肠。灌肠时可以用一个饮料瓶剪下1/4瓶口处，然后将大肠套在瓶口，用皮筋或者线固定住接口处，然后将肉从瓶子里塞进去，慢慢往下塞，注意别让大肠弄破。
机器灌肠就直接买猪肉去皮洗净，然后将盐、白糖和白酒和肉拌匀后，用机器灌肠。
机器灌肠后的香肠是整体的，中间没有打结，接下来要将香肠用线系一下，准备细线和剪刀，细线太细可以重叠成四层，剪成约10厘米的线若干份，线准备好后，需要给香肠打结，最好两个人操作，一个人拿起香肠，另一人用线每隔约20厘米系住香肠打结。
如果是自己在家制作，就每灌好一节后就打结。打好结以后，香肠在家里放置2天，好让里面的佐料充分渗入肉里，使香肠更加有味。2天后，剪一些布条系上香肠，然后将香肠放置在太阳底下晾晒。
如果是在露天阳台晾晒，晚上要将香肠收入到家中，第二天再晾晒，以防露水或者防止被偷。阳光底下大约晒7天左右，将香肠晒至九成干即可，遇到阴雨天气放在家中阳台晾干即可。
香肠晒好后，就将香肠收好放在家中，但时间一长，香肠就不易储存，可以将香肠放在冰箱的冷冻室，这样可以一直储存很久。
