熏乳鸽
原料:顶乳鸽2只(约375克/只),水仙茶叶100克。
调料:豉油鸡水2000克,黄糖粉150克,麻油5克,味精15克,花生油150克。
熏乳鸽做法
(1)把顶鸽挖去油、肺、喉、洗净晾干水分。
(2)把豉油鸡水煮沸,放入乳鸽,然后又提起倒出腔内的豉油汁,如此反复2~3次,熄火,浸约15分钟,待九成熟时,取出,待用。
(3)用中火烧热炒锅,放入花生油烧至五成热,把茶叶炒至出香味,将黄糖粉均匀地撒入,边撒边炒,待起黄烟时迅速将竹笪放入锅内,把鸽放在竹笪面上,加上盖,熄火,熏10分钟后取出。
(4)斩件上碟;将麻油、味精和豉油汁调匀伴食。
熏鸽子的做法:
1.将宰杀好的鸽子,在80度的开水里浸泡3分钟,然后将鸽毛煺掉。从臀部开膛,将内脏取出,然后将鸽子在冷水中洗净,切勿用热水洗,用热水清洗会影响鸽子的皮色。将洗净的鸽子在清水中浸泡2个小时。
2.在卤制前,先将鸽子在沸水中汆透,然后将汆好的鸽子放入卤锅中,加放花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、葱、盐等佐料和药料。
3.煮沸后,用微火卤煮。当鸽子卤制到用筷子能扎透,就基本煮熟了。捞出后,将鸽子放入熏筒内,将杨柳木锯末和柏木锯末放火熏锅内,再将熏锅上火,待起烟时,上边扣上砂锅,熏至金红色即成。