馒头在醒发的过程中会起泡或起皮，其原因有多种。首先，醒发环节是一个关键环节，它决定了馒头的最终体积和口感。如果醒发温度过高、湿度过大或醒发时间过长，都可能导致馒头表皮起泡的情况。特别是，包子的醒发温度不应超过35度，湿度不应超过75%，而醒发的时间也不应超过包子两倍的体积。
其次，醒发的目的是让馒头生坯体积膨大，使其成为所需的形状。醒发可以使馒头内部形成松散的海绵状组织，并使馒头生坯表面变得光滑，裂缝弥合，从而提高外观质量。但是，如果在醒发过程中暴露在风中或被风吹干，也可能导致馒头表面开裂。
此外，制作馒头时的其他因素也可能导致馒头起泡或起皮。例如，在和面阶段，如果酵母混合不均匀或面团没有揉到位，都可能导致面团中的气泡大小不一，从而引起馒头皮层分离或表皮起泡。冬季由于面温过低，馒头醒发时间可能偏长，导致馒头不起或起泡。而在夏季，由于面温偏高和湿度较大，馒头醒发时间可能过长，从而导致馒头起泡。
综上所述，馒头在醒发时可能会起泡或起皮的原因有很多，包括醒发的温度、湿度、时间、操作技巧以及外部环境等因素。为了确保馒头的质量，制作过程中需要对这些因素进行适当的控制和调整。
因为发酵过程里面的酸性物质和苏打反应产生了很多的二氧化碳气体,开裂的口子很大,馒头而且发黄的话,很可能是苏打或者是碱面放多了,导致了产生了太多的二氧化碳气体,把馒头给顶开裂了
