桔子发苦是因为含有类黄酮类物质。类黄酮在桔子中的含量会受到气候、收割的时间等因素的影响，因此有时候会引起桔子的发苦。此外，储存时间长或贮存不当也会导致桔子变苦。
在采摘后，桔子中的有机酸会逐渐分解为糖类物质，但是类黄酮的含量不会发生太大的变化，所以即使已经成熟的桔子也可能有发苦的情况。
桔子发苦的原因通常与以下几个因素有关：
1. **成熟度不足**：桔子中含有多种糖苷，这些物质在未成熟时含量较高，随着果实的成熟，这些糖苷会逐渐分解，使得苦味减少。因此，未成熟的桔子会比成熟桔子苦。
2. **低温影响**：在0摄氏度左右的低温下保存桔子，其果实内的酶活力会受到影响，导致糖苷的水解反应受到影响，苦味就会显现出来。所以，低温保存的桔子可能比室温保存的桔子苦。
3. **受冻脱水**：如果桔子受冻结冰，其原生质就会形成脱水，蛋白质产生凝固作用，使抗菌能力大大降低。冻害会影响桔子的口感和营养价值，使得桔子更容易发苦。
4. **病虫害**：受冻的桔子更容易受到细菌和霉菌等腐败菌的侵入，这些微生物的存在可以使桔子的苦味加重。
因此，为了减少桔子发苦的可能性，应选择成熟度适当的桔子，适宜存放的温度不应过低，避免受冻，并注意防止病虫害的发生。如果桔子已经发苦，食用时会感觉口感不佳，并且可能会对身体产生不利影响，因此不建议食用。
