植物蛋白肉的研究方向主要包括提高产品的口感、营养价值和可持续性。其中，口感方面需要探索如何使植物蛋白肉更具有肉类质感、嚼劲和口感；营养价值方面需要改善其蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等方面的营养成分；可持续性方面需要解决植物蛋白肉生产过程中的能源消耗、水资源利用和环境污染等问题，以实现低碳、环保、可持续的目标。
“人造肉”是肉类代替品，已成为2019年度全球十大突破性技术之一，植物蛋白肉是“人造肉”领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的“人造肉”，阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理，着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素，综述了植物蛋白肉国内外研究进展，总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势，为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。
关键词 人造肉；植物蛋白肉；肉类代替品；挤压技术；蛋白组织化
消费水平的逐年攀升，动物蛋白逐渐供不应求，寻求肉类代替品已成为趋势。“人造肉”是可通过科技手段生产的肉类替代品，其本质是更可控的工业化生产，代替肉类工业从养殖、屠宰、储运等一系列过程，这意味着“人造肉”可以不受环境污染和动物病疫影响，从而更加安全化和营养化，致使其可更加稳定有效地生产[1-2]。目前“人造肉”大致分为两种，一是由植物性蛋白为原料的植物蛋白肉；二是由动物干细胞培养的细胞培养肉[3]。细胞培养肉尚处于实验室阶段，生产成本高，规模化生产困难；而植物蛋白肉已具备市场基础，市售产品逐年增多[4]。植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术和3D打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感[5-6]。其发展历程包括传统纯素肉、传统素肉、新型植物蛋白肉3个阶段，新型植物蛋白肉正成为全球投资热点，商业前景广阔[7]。
工业化生产植物蛋白肉，将节约肉类资源从而保护环境；其独特的食用品质更有利于健康，降低患病风险[8-9]。但植物蛋白肉在质构、色泽、风味及口感等方面与真肉仍然存在较大的差距，亟需进一步研究植物蛋白肉的感官特性，使其在视觉、味觉、嗅觉等方面模拟肉类，以满足消费者对肉类的要求，从而实现植物蛋白肉市场持续增长，并在未来得到更多消费者的青睐[10]。因此，本文论述了植物蛋白肉的加工技术及其原理，着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素，综述了植物蛋白肉国内外研究进展，并探讨植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势，旨在为我国植物蛋白肉研究和开发提供参考。
