1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸至七分熟，沥干油后与芡汁一起倒进锅内翻炒几下即可。芡汁一般是用葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、水、太白粉等调味品制成的。
另外，将原料挂上薄糊或浆，直接进油锅炸至六七分熟后捞出，换小油锅复炸一次，这种方法也属于是油爆烹调。
2、酱爆。过程是将原料用调好的太白粉或面粉挂糊，放进温油里炸熟，然后用甜面酱等调味品爆炒几下，淋上浇汁即可出锅。
3、盐爆。烹调过程基本上与油爆相同，但调味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。盐爆所用的清汁通常是用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等混合而成的。这样做出来的菜肴汤水清亮，没有粘稠感，人口比较清爽。
4、葱爆。顾名思义，就是把炸好的原料和大葱段一起爆炒，其余的调味过程与油爆相同，也是用盐、料酒、太白粉等作料进行调味。葱爆羊肉就是有名的葱爆菜。
下面是爆炒的一般做法：
材料：
- 蔬菜或肉类：根据个人喜好选择，如青菜、胡萝卜、豆角、鸡肉、牛肉等
- 调味料：生抽、老抽、盐、糖、鸡精、料酒等适量
- 大蒜：适量，切碎或剁成蒜泥
- 姜：适量，切末或剁成姜蓉
- 食用油：适量
步骤：
1. 准备材料，将蔬菜切成适合的大小块状，肉类切成薄片或条状备用。
2. 热锅倒入适量的食用油，加热至油温略微升高。
3. 加入蒜末和姜末，炒香出香味。
4. 根据炒制的先后顺序，先将需要炒制时间较长的食材放入锅中翻炒，例如胡萝卜、豆角等。
5. 加入肉类，翻炒至变色后加入调味料炒匀。根据个人口味，可根据需求添加其他调味料。
6. 加入蔬菜，翻炒至蔬菜变熟但仍保持一定的脆度。
7. 最后加入盐、糖、鸡精等调味料，根据个人喜好进行调整。
8. 翻炒均匀后，关火起锅，装盘即可食用。
爆炒是一种高温快炒的烹饪方法，目的是保持食材的色香味和口感，快速锁住营养。在烹饪过程中要注意火候和时间掌握，以避免食材过熟或糊焦。可根据个人口味调整调料用量和炒制的时间。
