干腌牛肉干，腌制的时候使用氯化钠（食盐）和硝酸钠，可以给肉品带来粉红色。盐创造出不利于微生物生长的环境，以保存这类食品。
湿腌牛肉干，用盐腌法保存有悠久的历史，也是一般人都可以简单做到的事。用足够份量的盐包裹食物，释出水份，称为干腌。盐不只让食物脱水，也让细菌和寄生虫脱水，因此能保存食品使之不易变质。
干的牛肉腌出来没有味道，湿的牛肉腌了会入味，吃起来比较好吃一些
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