水煮牛肉，要选牛里脊或者牛柳，顶着牛肉的纹理切成均匀薄片，把里面的纤维切断，吃起来更加适口嫩滑，大小比一般炒的肉片大一点、厚度在3毫米左右。
用牛的里脊肉做水煮肉片最好吃，因为牛里脊是处于扭脖子和牛背脊之间的纽带，经常伸缩，所以这个部位的肉质最为嫩滑和松脆，也是做水煮肉片的首先
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