控制卤水盐味的方法有以下几点：
1. 选用合适的卤料：在制作卤水时，选择合适的香料和调料是很重要的。可以根据所卤食材的特点，选用合适的卤料，如八角、桂皮、甘草、丁香等。这样，不仅可以增加卤水的香味，还可以调和盐味。
2. 适量添加盐：在卤制过程中，盐的添加量要适中。一般来说，可以在卤水煮沸后，先尝一下卤水的味道，再根据个人口味适量添加盐。注意，盐的添加量应该稍微少一些，因为卤制过程中食材会吸收卤水的盐分。
3. 控制煮的时间：不同的食材在卤制时需要的时间不同。通常，在食材卤至七分熟时，可以先尝试一下卤水的味道，如果盐味适中，可以继续卤制；如果盐味偏重，可以适当减少盐的添加量。
4. 使用酱油调味：在卤制过程中，可以适量加入酱油来调节盐味。酱油不仅具有一定的咸味，还能增加菜肴的口感和色泽。在卤水煮沸后，加入适量的酱油，再煮滚 5 分钟左右，让酱油的香味散发出来，然后尝试一下卤水的味道，适当调整盐味。
5. 尝尝味道：在卤制过程中，可以随时尝尝卤水的味道，以便及时调整盐味。如果发现盐味过重，可以适当减少盐的添加量；如果盐味不足，可以适当增加盐的添加量。
以前都是用盐长时间的腌质，现在可用大号针管将化好的浓盐水从四方面注入肉中，腌质一到二个小时就可进行加工了，卤出的肉内部就有盐味了，也可将卤肉料加盐做好浓汁注入肉中，这样不光有盐味，还有卤肉料的味了。
