按行业叫法应是碱发，主要是如何制碱水，只要碱水配制得当，放入乌鱼就可胀发起来。
操作过程：制碱水---浸泡---漂清---半成品
碱水的制法：碱粉500克，石灰200克，开水4500克，凉水4500克。首先将4500克开水加入碱粉石灰搅至溶化，加入凉水搅匀澄清后除渣，即成5%的纯碱和2%石灰的混合溶液；特点是水清而不腻，原料泡发后不发粘；浓度可根据需要而定。
将乌鱼放入碱水中浸泡八到十小时看胀发好后，放入清水漂清碱腥味就可以了。
在碱发前，一般应将乌鱼用清水浸泡，使其柔软，再放入碱溶液中泡发，以缓和溶液对原料的直接腐蚀；发制时间和碱水的浓度成反比，一般来说浓度高发制时间就短；还应根据老嫩和气候的变化适当的掌握碱水的浓度。
泡发的方法有：油发和水法两种。
质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发 :
黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：
先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
