牛肉炒出来柴的原因很可能是因为过度烹饪或处理不当。过度烹饪会导致牛肉变得干燥、硬、难以嚼动，并且口感会不太好。处理不当可能包括没有对牛肉进行足够的切割或者处理，或者在炒制时没有加入足够的油或其他润滑剂。
如果要使牛肉炒出来不柴，可以考虑做出以下改变：
1. 切割方式 - 需要把牛肉切成薄而均匀的片。这将有助于提高热量的吸收，减少烹饪时间和炒出来的口感更柔软。选用瘦肉的瘦里脊或者牛腱肉等菜中常用的牛肉，也可以选择质量较好、口感较为嫩滑的西冷牛排等。
2. 加入润滑剂 - 在炒制之前，可以先把牛肉浸泡在调味汁中，然后加入一些淀粉等润滑剂。这些润滑剂可以帮助保持牛肉的湿润和口感柔嫩。
3. 减少烹饪时间 - 通常需要用高温快炒，以保证牛肉在内部熟透的同时保持外皮的脆嫩。但要注意，炒的时间越长，牛肉就会变得更柴。因此需要在烹饪过程中经常翻炒，仅炒至肉片变色即可，不宜继续炒过时间。
4. 加入嫩肉粉或酱油 - 如果牛肉依然比较柴，可以尝试在烹饪的过程中加入一些嫩肉粉或酱油等液体，可以提高肉质的嫩滑度。
综上所述，如果你想要使牛肉炒出来更好吃，需要注意烹饪的时间、温度、润滑和切割技巧，挑选合适的食材和搭配液体辅助改善口感。
这种炒出来的牛肉之所以比较柴的，主要原因在于，牛肉本身就是肉纹比较粗的，也不容易短时间的把它炒熟，而且收缩的太快，又是爆火炒制，所以比较柴，牛肉炖会好很多，因为他是小火长时间制作成的。
