炖牛肉又干又柴可能有以下几个原因：
1. 煮的时间太长：如果烹饪时间过长，牛肉会变得过于干燥，导致口感不佳。建议根据不同厚度的牛肉，煮的时间要掌握好，不要过长。
2. 火候不足：如果火候不够，牛肉在煮的时候得不到足够的加热，导致口感过于干柴。建议在煮牛肉之前，提前把水烧开，以便直接加入切好的牛肉块，在大火下煮开后，再转小火，慢慢煮。
3. 牛肉质量差：牛肉质量差，或者选用的是老的牛肉，口感自然要劣于新鲜、优质的牛肉。因此在选购牛肉时，需选择新鲜的瘦肉，软烂口感更佳。
4. 调料放少了：如果放的调料不够多，调味不足，口感就容易显得干柴。建议在炖牛肉过程中放入适量的调料，比如姜片、八角、花椒、桂皮、小茴香等都可以提升牛肉的口感，增加味道。
综上所述，炖牛肉要掌握火候，选用优质的牛肉，放足调料，烹饪时间也不能过长，这样才能炖出美味鲜嫩的牛肉。
炖牛肉又干又柴可能是由于选用了老牛肉，肉质较硬。炖肉时温度过高或时间过长，导致肉纤维过度收缩，失去水分，变得干燥。调料不足或炖煮过程中没有充分渗入，导致肉味不浓。
为了避免这种情况，可选用嫩牛肉、控制好炖煮时间和温度，并加入足够的调料，使肉质鲜嫩多汁。
