1. 选材：选择新鲜的大白菜或者小白菜，颜色应该鲜绿，叶子略嫩。
2. 切菜：将选好的白菜切成三角形块状。可以根据口味需求适当加入花椒、葱姜等调料。
3. 发酵：将切好的白菜放到容器中，依次加入盐、糖、酒、酱油、辣椒等调料。然后利用其自身的水分和搅拌使各种调料均匀粘附在白菜上。
4. 压实：将调好的白菜用开水烫过或加入蒸菜锅里微蒸2分钟，然后再放到腌菜坛或盒子中，压实不漏空，盖上盖子密封，放入阴凉处进行发酵。每隔3-4天打开盖子检查一下状态，利用其自身的水分搅拌加压实，调整白菜的状态。
5. 放食用：一般腌制15-20天左右，即可食用。食用时洗净后可以加入葱姜蒜、豆腐等食材一起烹煮。
南方酸菜是一种以白菜为主要原料，通过发酵制成的腌菜。制作南方酸菜的步骤如下：
材料：
大白菜 1个
盐 适量
干辣椒 适量
姜 适量
大蒜 适量
步骤：
将大白菜洗净，切成一块块的小块，撒上适量的盐，拌匀，静置30分钟至1小时，使其出水。
将出水的白菜洗净，沥干水分，放入一个干净的容器中。
加入适量的干辣椒、姜和大蒜，根据个人口味调整数量。
在容器中加入适量的水，使白菜完全浸泡在水中。
盖上盖子，放置于室温下发酵一般需要3-5天左右，可以根据自己的口感喜好决定发酵的时间。
发酵完成后，将酸菜装入干净的瓶子中，放入冰箱保存即可。
注意事项：
制作南方酸菜时，最好使用干净的容器和工具，以免污染食品。
在发酵过程中，要注意观察酸菜的状态，如果发现有异味或者变质现象，应该立即停止食用。
在保存酸菜时，要将其密封好，避免细菌侵入
