区别是一色泽上有区别，牛肉为淡红色马肉为深红色，牛肉色泽鲜丽，马肉色泽无光。
二肉质有区别。牛肉丝细马肉丝粗三口感有区别。中肉入口细腻甘味。耐嚼。马肉入口发粗无甘味。
（1）从肌肉的色泽看：
牛肉呈淡红色、红色或深红色（老牛），切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
（2）从肌纤维状上看：
牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
（3）从肌肉的嫩度上看：
牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉方法如下：
（1）从肌肉的色泽看：
牛肉呈淡红色、红色或深红色（老牛），切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
（2）从肌纤维状上看：
牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
（3）从肌肉的嫩度上看：
牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
（4）从肌肉的脂肪上看：
牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠；肌纤维间很少夹杂脂肪。
（5）从肌肉的气味来感觉：
牛肉具有固有的腥味；马肉缺乏这种腥味。
