用料:
鲈鱼(净) 425克
红小米辣(3根) 9克
青小米辣(4根) 6克
生姜 10克
大蒜(2瓣) 10克
薄荷 10克
香葱 20克
猪油 40克
开水 400克
下锅耙白菜 150克
盐巴 6克
白醋 9克
胡椒粉 2克
花雕酒 37克
四川薄荷鱼正宗的做法步骤:
步骤 1 鲈鱼一条500克，剖出来净重425克，洗干净，滴干水分。
步骤 2 薄荷10克。
步骤 3 青小米辣4根6克，红色朝天椒3根9克，切小圈。
步骤 4 下锅耙白菜150克，撕成小块。
步骤 5 锅烧滚，放猪油40克，下盐巴6克。 提前放盐巴，是避免鱼沾锅。
步骤 6 把鲈鱼表面的水擦干，下锅两边煎微黄。 鱼煎黄之后，下姜米10克，蒜末10克，爆香。
步骤 7 姜蒜爆香之后，倒入花雕酒37克，烧一会儿，等花雕酒挥发，再倒开水400克左右。(水的分量不准确，大约淹没鱼身三分之一)。水不可过多， 开大火，家里的火有多大开多大，把汤差不多少干。
步骤 8 白醋9克。 放白醋和花雕酒的作用是去腥。
步骤 9 盖上锅盖大火炖8分钟。 一定要盖上锅盖，这样不仅是炖，蒸汽在锅里循环，也相当于蒸鱼，盖盖子鱼会更嫩。
步骤 10 八分钟之后，揭开锅盖，下白菜150克。 白菜不可过多，过多的蔬菜，鱼的味道会寡淡。
步骤 11 放入两种辣椒圈，胡椒粉2克，煮两分钟。
步骤 12 取砂锅一个，另外在一个火上把砂锅烧热。 把煮好的鱼翻到砂锅里，撒小葱花20克，薄荷10克。 到最后，只有极少的汤，这样味道才浓，这个很重要哦，水千万不能多了。
步骤1
首先要选一条三斤左右的草鱼，刮鳞去内脏，剪去鱼鳍，宰杀后洗净鱼身控干水，在鱼骨上方紧贴着鱼头根部横切，将上半片鱼肉切下来翻身，另一半肉和鱼骨分开，把鱼头和骨剁成段加点盐加点鸡精和味精，用清水煮熟捞出备用。
步骤2
把鱼肉切成薄片，切鱼片的刀必须锋利，太钝的刀切的不均匀，然后把切好的鱼片用自来水冲上5分钟去一去腥味，用漏勺把捞出放到盆里面，加点盐，鸡蛋清，胡椒粉，色拉油，最后放入淀粉抓均腌制备用。
步骤3
切点葱段，姜片，蒜片，麻椒，花椒，八角，豆瓣酱，黄豆芽，油菜，薄荷叶，芝麻备用，然后用开水把豆芽和油菜加点盐，加点鸡精味精，煮好捞出放入盘中，把煮好的鱼骨和鱼头也放入盘中。
步骤4
用中火点燃热锅加入植物油和猪大油，放入葱段姜片，然后放入豆瓣酱炒香，再放入花椒，麻椒，八角，加入适量的水，烧开，然后把鱼片放入锅中，用小火煮两分钟用漏勺捞出放入盘中，把薄荷叶放到鱼肉上面，然后把锅里的老汤倒入盘中，清水把锅洗净再用小火把锅烧热，加入500克的植物油热量达到七八十度时加红干辣椒段放入锅中，马上泼到鱼肉的上面然后撒上点芝麻上桌即可食用。
