酥性饼干中食盐或碱的作用（不含添加剂的酥性饼干）

酥性饼干中食盐的作用：

调味，食盐能让饼干具有咸味；

提味，食盐有刺激味觉神经的功能，能让饼干中的糖产生的甜味更加突出；

增强，食盐能使面团中的面筋质地变密，增加面团的弹性及强度。

酥性饼干中食用碱（即碳酸氢钠〈也称小苏打粉〉、碳酸氢铵、泡打粉等化学膨胀剂，下称化学膨胀剂）的作用：

饼干中的化学膨胀剂在烘烤时受热分解，产生大量的二氯化碳气体，充实在饼干内部，在饼干内部结构中形成细致紧密的气孔，从而使饼干达到膨松酥脆的品质要求。