武汉臭干子制作技术方法(安徽臭干子的正宗制作方法)

武汉臭干子制作技术方法(安徽臭干子的正宗制作方法)

首页维修大全综合更新时间:2025-07-08 02:38:06

武汉臭干子制作技术方法

主料

臭干子200克

辅料

油适量,烧烤料适量,料酒适量,青方适量

步骤

1.将豆腐打成小块

2.青方四块,适量就可以

3.加水和料酒将青方调成汁

4.调好的汁将豆腐块泡上

5.盖上盖子,可以放冰箱里,怕把冰箱弄臭了,就没放,只放在厨房了

6.放至24小时后,时间上可以再长些,第一次煎了一半,剩下的又放了一整天再弄的。油热,两面反复煎制,这样不废油。

7.煎好的,洒上烧烤料即可,喜欢吃臭的,可以再浇点青方汁,切点香菜葱沫洒上也不

原料及配方:

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

生产工艺:

(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

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