牛上脑。
牛上脑主要是位于牛的肩颈部附近的肉。这一部位的肉非常的嫩，而且肥瘦相间，其牛肉的花纹跟大理石花纹有一些类似，用牛上脑来炒牛肉的话，精肉部分比较鲜嫩，脂肪部分入口即化，口感非常的好。因此如果想吃到比较好的炒牛肉的话，可以选择牛上脑来炒制。
牛肉有很多不同的部位，每个部位都有其独特的口感和风味。以下是一些适合炒的常见牛肉部位：
1. 里脊肉：里脊肉是牛身上最嫩、最嫩的部位之一。它没有筋膜或脂肪，肉质柔嫩，非常适合快速炒制，可以保持肉质的嫩滑。
2. 腰花：腰花位于牛的腰部，是一块带有油花和筋膜的肉。腰花肉质鲜嫩多汁，含有一定的脂肪，适合高温快炒，可以使肉更加香脆美味。
3. 屁股肉：屁股肉也被称为臀尖肉，位于牛的臀部附近。这部分肉质细嫩，有一些脂肪，适合切片后炒制，可以保持肉的嫩滑口感。
4. 牛柳：牛柳是位于牛背部的肌肉，也是牛肉中最嫩的部位之一。牛柳纹理细腻，肉质柔嫩，非常适合炒制或者涮火锅。
除了上述部位之外，牛肉的其他部位，如牛腩、牛膀等也可以用来炒制。这些部位通常含有一定的筋膜和脂肪，通过慢炖或者切片后炒制能够使肉质更加鲜嫩可口。
具体选择哪个部位炒牛肉，取决于个人偏好和菜品需求。不同的部位会带来不同的口感和风味，你可以根据自己的喜好进行选择。
